食品的细菌污染及其预防1.pptVIP

第一节 食品的细菌污染及其预防 细 菌 常见的食品细菌 （一）食品细菌污染的来源 环境 （二）细菌污染对人体的危害 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。 人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。 二、食品细菌污染的指标及卫生学意义 菌落总数 （一）菌落总数 定义 单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示。 食品卫生学意义 食品清洁状态的标志 评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标 预测食品的耐保藏性 缺 点 1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。 2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。 （二）大肠菌群 定义 包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 表示方法 大肠菌群最近似数 （maximum probable number，MPN） 检测方法 样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法 ——（三个“三”） 食品卫生