第7章食品的辐射保藏讲述.ppt

第六节 食品辐照的安全与法规 一、辐照食品的安全性 二、辐照食品的管理法规 一、辐照食品的安全性 涉及辐射食品安全性的研究 关于感生放射性问题 辐照源的安全性 辐照食品的检测方法 国际组织机构的结论 国际组织机构的结论 20世纪90年代中期，世界卫生组织（WHO）回顾了辐照食品的安全与营养平衡的研究，也已得出如下结论： ① 辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； ② 辐照食品不会增加微生物学的危害； ③ 辐照食品不会导致人们营养供给的损失。 1997年，联合国粮农组织、国际原子能机构与世界卫生组织在50多年的研究基础上也得出结论：在正常的辐照剂量下，按照GMP进行辐照的食品是安全的。 辐照食品的检测方法 为了确保辐照食品的品质，人们一直研究探讨辐照食品的检测方法。例如， 利用脂质和DNA对电离辐射特别敏感，检测2一烷基一环丁酮（是一种成环化合物，蒸煮条件下难形成），其检测率达93％。DNA碱基破坏、单链或双链DNA破坏及碱基间的交联是辐照的主要效应，可检测并量化这些DNA变化。 辐照食品的CAC通用检测方法（CODEX STAN231 _2001）已在2001年6月CAC第24次会议上发布。 辐照源的安全性 食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射线或电子加速器产生的电子射线。 在进行辐照处理时，被照射食品从未直接接触放射性核素（放射性同位素）。食品只是在辐射场接受射线的外照射，不会沾染上放射性物质。 关于感生放射性问题 食品经电离辐射处理后，能否产生感生放射性核素取决于：辐照的类型．所用的射线能量，核素的反应截面，引起放射性的食品核素的丰度百分率及产生的放射性核素的半衰期。 从食品辐照应用涉及的食品对象组成及所应用的射线类型两方面看，不存在食品中产生感生放射性的问题 食品组成的主要元素 食品的基本组成元素，碳、氧、氮、磷、硫等变成放射性核素，需要10MeV以上的高能射线照射（见表7-12），而且它们所产生的放射性核素的寿命（半衰期）多数都是非常短暂的，故辐照l d后在食品中的剂量已可忽略不计。 食品辐照应用的射线能量 60Co——γ射线（能量为1.33和1.17MeV） 137Cs——γ射线（能量0.66MeV）， 最大能量水平为10MeV的电子加速器 最大能量水平为5MeV的X射线机， 来自这些辐射源的电离能用于食品辐照都不可能在食品中感生放射性。 涉及辐射食品安全性的研究 关心的问题：辐照食品可否食用，有无毒性，营养成分是否被破坏，是否致畸、致癌、致突变等 所涉及研究范围：毒理学、营养学、微生物学等。 研究结果已确认，只要剂量合理和在确能实现预期技术效果的条件下的辐照食品是安全的食品。 二、辐照食品的管理法规 尽管目前有许多国家在其法规中有条款允许一些特定的产品在无条件或有条件的基础上采用辐照技术，然而这些条款在不同国家是有差异的，这使得辐照食品的国际贸易遇到困难。 1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”。许多国家都将上述标准作为本国辐照食品立法的一种模式，将其条款纳入国家法规之中，既可以保护消费者的权益，又有利于促进国际贸易的发展。 关于辐照食品标签CAC国际标准 我国的管理法规 我国的管理法规 我国为了加强对辐照食品的监督管理，先后发布了有关法规和标准，自1984年以来，与食品相关的法规和标准有 《辐照食品卫生管理办法》（卫生部令第47号） 《辐照食品人体试食试验暂行规程》 有关辐照食品的国家卫生标准。 CAC国际标准 CAC(国际食品法典委员会)标准 “预包装食品标签通用标准”（CODEX STANI一1985，1991，1999，2001）中5.2项辐照食品的标签要求： 标签上标明经辐照处理食品的名称， 紧靠辐照食品名称边有专门的国际食品辐照符号； 辐照食品作为另一种食品的组分，也须在成分表中表明； 单一成分产品来自辐照原材料，产品标签上也要标明。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 3 ．畜、禽肉及水产类 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 与其他方法联合处理 高剂量辐照处理肉类 辐照与冷藏结合处理 水产品辐照保藏 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌， 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率； 而对