第六章果蔬速冻.pptVIP

漂洗和热烫：漂洗的目的是洗去产品表面的淀粉，热烫目的是使马铃薯条中的酶失活，防止酶促褐变产生而影响产品品质。采用的方法有化学方法和物理方法，化学方法采用（抗氧化剂、抗坏血酸等）溶液浸泡，物理方法即采用85-90℃的热水进行烫漂，时间因品种及贮藏时间的不同而异。 速冻：进入速冻机速冻，速冻温度控制在-35 ℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min将至-18 ℃以下 包装：速冻后的薯条应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。 冻藏：包装后的成品置于-18 ℃以下的冷藏库内贮藏。 豌豆荚 工艺流程 原料选择 去蒂、去筋丝 洗涤 漂烫 冷却 速冻 称重包装 冻藏 工艺要点 原料的选择与整理：选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工厂，选择长5-8cm，厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧的粗纤维），该工作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过24h为宜。经初选，去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。 洗涤：经去蒂及去筋丝的豌豆荚，以含有效氯5-10mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗涤剂洗涤，洗涤后沥干水分。 烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时40s至1min以上。可根据过氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时间的尺度。 冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却，确保风味、质地及营养成分因热作用的损失最少。冷却的方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽，可分为两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆荚应沥干水分，温度最好在0-5 ℃ 冻结、包装、冻藏：冷却和沥干水分后的豌豆荚通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机冻结。冻结温度为-40～-35℃。 菠菜 工艺流程 原料验收 挑选 整理 漂洗 烫漂 冷却 沥水 装盘 速冻 包冰衣 包装 冻藏 原料的选择及整理：选择叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度为150 ～300mm。原料采收与冻结加工间的时间间隔不要超过24h。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部进入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10 ℃以下。冷却后的菠菜要将水分沥干，然后按重量要求装盘，每盘可装500g 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用-35 ℃冷风，在20min内完成冻结。然后脱盘，将冻结好的菜体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在-18 ℃下冻藏。 荔枝 工艺流程 原料采收 挑选、清洗、分级 护色处理 冷却 速冻 包装 冻藏 工艺要点 选择新鲜、成熟、无病虫害的荔枝，采收后迅速运至速冻加工工厂，易出现问题：裂果较多、解冻后果皮变褐、果肉与果壳分离、剥壳时解冻汁液流出等的问题。 采用三种方法解决： 用蒸汽烫漂荔枝20 ～30s然后鼓风降温吹干并喷洒3%柠檬酸液，包装入库速冻 熏硫后入库速冻 100 ℃热水烫漂7s，再用3 ～5 ℃冰水降温冷却，然后浸入5%柠檬酸、2%食盐混合液中2min，装盘速冻然后包装。 草莓 工艺流程 原料采收 挑选、分级 去果蒂 清洗 加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏 工艺要点： 原料要求：冻结加工对草莓原料的要求比较严格，采摘时带蒂采收且须精心操作，由于带露水的草莓采摘后容易变质，所以要待露水干后才采摘。草莓果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀，坚实，无压伤，无病虫害，采摘装箱时不宜装得过满，运输时注意轻拿轻放，避免太阳直接照射。 预处理：按果实的色泽和大小分级挑选。首先挑选出果面红色占2/3的适宜速冻加工的果实，然后按直径大小进行分级：20mm以下、20-24mm、25-28mm、28mm以上；也可按单果重分级：单果重10g以上为1级、8-10g为2级、6-8g为3级、6g以下为4级。质量较次的草莓冻结后可作为加工草莓酱的原料 原料分级后，去果蒂，注意不要损伤果肉，一手轻拿果实，另一手轻轻转动，即可去果蒂，接着用清水清洗果实两三次，除去泥沙、杂物等。 将预先配制好的浓度为30-50%的糖液倒入浸泡容器中，然后放入草莓，轻轻搅拌均匀，浸泡3-5min，捞出滤去糖液。 冻结和冻藏：经浸泡过糖液的草莓迅速冷却