实训-腊肠制作.pptVIP

第二小组：腊肠加工 腊肠加工设计 前期工作 齐动手 问题来了？？？ 肠衣破损降低成品出品率,增加次品量;肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分解,改变内容物原有的色泽,降低产品的色感;微生物侵入,增殖,分解内容物,产生有害物质,引起内容物霉败变质,进而胀袋,大大降低货架期,危害消费者的身体健康。 原因 1.肠衣在灌装时，受到机械力的作用，造成擦伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。 2.肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。 3.肉馅方面，肉馅水分较高者， 在灌装时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。 4.工艺方面，灌肠时不能松紧不一， 灌得过紧。 一开始调温度为45度，前四个钟每隔一个钟调高五度，八个钟后调温为50度，烘烤 48 h. 原因 出油原因： 肥肉过多，肉粒过细， 烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以及烘烤温度有很大的关系） 时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天） 肉不够鲜红原因： 原料肉不够新鲜 没有添加亚硝酸钠作为增色剂 温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。 最后环节：搞卫生！ 准备中。。。 品尝，大家都给力！！！ 同学们的评价 以下是同学和老师的综合评价： 1.色泽：20