青岛农业大学果蔬加工学 第3章 蔬菜速冻.pptVIP

第三章 果蔬速冻 本章学习目标 1.理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响； 2.掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点； 3.了解果蔬速冻的生产应用； 4.对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。 概 述 食品冷藏：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周。 食品冻藏：先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。是将产品中的热能有效的释放，直到其中的游离水分子的融化潜热被排除，水分都变成了固体的冰晶结构。在这种低能状态下，可以很大程度的抑制微生物和生物酶的活性，因而长期保存食品。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10℃以上生长旺盛，但有些微生物在0℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻 是以迅速结晶的理论为基础，在几分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 速冻食品1928年起源于美国，1948-1953年美国系统研究了速冻食品，并提出了著名的T.T.T（time-temperat