蛋糕常见问题及解决方法.pptVIP

蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：  （一）干性原料与湿性原料 　　蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为： 海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。 例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。 湿性物料太多会在蛋糕