任务二食品贮运保鲜的质量变化现象.ppt

正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。 巴斯德效应 比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异 愈伤呼吸的意义： 消极面：造成体内物质的大量消耗； 积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。 跃变型果实与非跃变型果实 呼吸跃变型果实 非呼吸跃变型果实 蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨) 同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。 (2) 成熟度 幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。 块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 （1） 果蔬产品自身因素 补充：与湿度相关的几个概念 环境因素 结露现象 果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗称“发汗”。 结露现象产生的原因 根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。 休眠期的类型与阶段 根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段： 休眠前期(准备期) 生理休眠期(真休眠、深休眠) 强迫休眠期(休眠苏醒期) (1) 休眠前期(休眠准备期) 对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2~5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1~4周。 此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。 (2) 生理休眠期(真休眠、深休眠) 是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。 此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。 即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。 (3) 强迫休眠期(休眠苏醒期) 是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。 此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。 此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。 按休眠的生理状态，可分为两种类型： 生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。 强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境因素的影响。 控制休眠的措施 (1) 辐射处理 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.05~15kGy。 (2) 化学药剂处理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（CIPC）、青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。 (3) 控制贮运环境温度 低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。 采后生长 1 采后生长的概念 采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。 采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。 2 采后生长现象的类型 1. 幼叶生长 胡萝卜、萝卜利用直根的营养进行新叶的生长；小白菜、生菜、葱等的幼叶生长而外部叶片衰老。 3 抑制采后生长的方法 低温：冷藏，延缓代谢 气调：低氧和适当的二氧化碳 去除生长点：抑制物质的运输 其他措施：扩大采收部位（如花椰菜带叶采收） 动物性原料的宰后