【实验】制作豆腐乳.pptVIP

授课人：莆田四中 生物组 潘蕾 课 题 2 腐 乳 的 制 作 情景1：“赵婆酶豆腐”是安陆特产，鄂中名菜，相传此品为德安府赵家棚---豆腐坊的赵氏老太婆，在清道光年间，偶制而成，因其风味独特，深受百姓喜欢而逐渐传至千家万户。 情 景 导 入 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 情景2：小潘是位生活在莆田的安陆人，由于饮食习惯的不同，刚来莆田的时候十分想念家乡的美食。奈何市面上卖的终归不是那种熟悉的味道。怎么办呢，自己动手做吧。于是，小潘就决定自己动手制作村里每到年关家家户户都会自制的霉豆腐（腐乳）。 情 景 2 问题导学-腐乳制作的原理 活动与探究1 1. 小潘应该选择哪种豆腐来做腐乳？为什么？ 2. 小潘应该选择什么样的季节来动手制作腐乳? 情景3：2017年的寒假，小潘买来了豆腐，开始着手制作腐乳了。 8天过后，打开盒子一看，真的像乡亲们做的一样，原先裸露的豆腐表面长了一层白色的毛！ 情 景 3 你能利用所学的知识，帮忙小潘解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 问题导学-腐乳制作的原理 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝。 活动与探究2 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 问题导学-腐乳制作的原理 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，常分布在 土壤、水果、蔬菜、谷物等。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18℃ 。 小 结 1 原理腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种丝状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的 。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉 真菌 白色菌丝 自制腐乳的菌种来自于 。 空气中的毛霉孢子 知识与迁移 1、以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　　) A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 2、腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为期内主要含有的营养成分是(　　) A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C ．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 显然小潘制作的腐乳已经初具形态了，但是离她心心念念的味道还差得远呢！ 根据需要，小潘前往超市买回了很多调料，有食盐、辣椒粉、胡椒粉、姜、八角等等，同时还带回来一瓶二锅头！并且将这些调料按照一定的比例混合均匀（二锅头约占12%） 情 景 4 -----“卤汤”。 问题导学-腐乳制作的流程 活动与探究3 1. 卤汤有什么作用？酒的作用有哪些？ 答：加卤汤是为了使腐乳有独特的风味，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大的关系。酒精含量越高对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长，酒精含量过低使蛋白酶活性过高，加速蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3. 豆腐腌制的过程中如何正确加盐？为什么接近瓶口的地方要铺的厚些？盐的用量对腐乳有什么影响？ 答：逐层加盐，随着层数增加而增加盐的用量。 过低导致豆腐腐败变质，过高影响腐乳的味道 2. 小潘为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？根据生活经验你能举出其他类似的应用吗？ 情 景 5 随着最后一滴卤汤的进入，小潘关上了装有豆腐块的瓶子，并且密封起来了。万事俱备，只等时间了。小潘耐心地等待着美味的诞生。 其实在瓶子的处理上，小潘纠结了好久，要选择怎样的瓶子呢？塑料瓶？玻璃瓶？广口瓶还是小口瓶呢？豪放派的大个子还是迷你型的小瓶子呢？ 情 景 6 经过的漫长的等待，终于到了见证奇迹的时刻了。一个月后兴奋的小潘打开了装有腐乳的瓶子。一股臭味散发出来了，难道自己辛辛苦苦做的腐乳失败了？尝尝应该不会出事吧，轻轻的掰开豆腐块表面的一层皮，大胆的小潘亲自尝了一块！ 问题导学-腐乳制作的流程 活动与探究4 小