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烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名 评分标准 分值 得分 备注 指定菜 1、菜形态：刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观，主料突出，赏心悦目。 10 符合规定考核时间20分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。所切菜品符合规定的刀口标准 、刀工精细，刀法纯熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大小一致或协调、刀面整洁，刀距有序 、 没有连刀（特殊形态除外） 2、色泽香气：颜色自然协调而有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。 10 3、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜明，口感适中，老嫩软脆适宜。 5 4、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受。 5 5、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。 5 6、操作姿势 ：站姿为正丁字步或平行步 下刀稳健，动作利落 5 烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名 评分标准 分值 得分 备注 指定菜 1、菜形态：刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观，主料突出，赏心悦目，自然气息浓厚。 15 符合规定考核时间20分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。所切菜品符合规定的刀口标准 、刀工精细，刀法纯熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大小一致或协调、刀面整洁，刀距有序 、 没有连刀（特殊形态除外） 2、色泽香气：颜色自然协调而有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。 10 3、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜明，口感适中，老嫩软脆适宜。 10 4、创新菜品：要有新意，菜品营养搭配适宜，颜色协调，有光泽，味道适中、能吸引人得眼球以及食欲 10 5、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。 5 6、操作姿势 ： 站姿为正丁字步或平行步 稳健，动作利落 5 7、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受。 5 凉菜烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名 评分标准 分值 得分 备注 指定菜 ①符合主题②比例合理，造型美观③层次有序④立意新颖 达不到造型要求每项扣1—4分 10 拼摆的原料不得外购；如有未经加工制作和调味处理的食品拼入冷盘，从总分中扣10分，时间限制30分钟，每超过1分钟扣1分，超时30分钟不得分。 考核重点：操作规范程度、原料搭配、图案比例、刀工精细程度、卫生状况、点缀原料的使 ①色彩搭配协调②颜色悦目③点缀合理 达不到色泽要求每项扣1—5分 10 ①刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理②厚薄均匀③层次有序④没有连刀⑤边沿整齐 达不到刀工要求每项扣1—4分 10 ①食用性强；②荤素搭配③口味多样 ④口味纯正⑸咸淡适中⑥无异味 达不到要求每项扣1—5分 5 冷菜成品符合各自的火候要求（指成品质感、口感） 5 清洁卫生无异味；②消毒符合卫生标准；③盛器无指痕、无油污④盛器中无不可食用的材料 达不到卫生要求每项扣1-3分 5 操作姿势： 站姿为正丁字步或平行步 稳健，动作利落 5