专题4 课题1果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

* 专题4　酶的研究与应用 课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶和果胶酶 1.果胶: (1)成分:由___________聚合而成的一种高分子化合物。 (2)特点:_________。 (3)作用:是植物_______以及胞间层的主要组成成分之一。 半乳糖醛酸 不溶于水 细胞壁 2.果胶酶: (1)作用:分解果胶,使植物的_______及胞间层瓦解。 (2)组成:_________________、果胶分解酶和_________等。 (3)在果汁生产中的作用: ①把不溶于水的果胶分解成可溶性的___________,可使浑浊的 果汁变得澄清。 ②使榨取果汁变得更加容易,提高_______。 细胞壁 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 半乳糖醛酸 出汁率 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性: (1)概念:酶催化一定_________的能力。 (2)表示方法——反应速度:单位时间内、单位体积中反应物的 _______或产物的_______。 2.影响酶活性的因素:_____________________等。 化学反应 减少量 增加量 温度、pH和酶的抑制剂 三、探究温度和pH对酶活性的影响及果胶酶的用量 1.探究温度和pH对酶活性的影响: (1)操作思路: ①探究最适pH:在一恒定温度下,通过设置_______来确定。 ②探究最适温度:在一恒定的pH下,通过设置_________来确 定。 (2)操作方法:在不同_________下,将一定量的_______加入一 定量的_______中,反应同样长时间,再将反应液过滤同样长时 间,收集滤液,用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。 pH梯度 温度梯度 温度或pH 果胶酶 苹果泥 (3)判断果胶酶活性高低的方法: ①测定单位时间内_________________来判断。获得的苹果汁 越多,说明_________________。 ②比较果汁的_______来判断果胶酶的活性。果汁越澄清,表明 果胶酶的活性越高。 产生苹果汁的体积 果胶酶的活性越高 澄清度 2.探究果胶酶的用量: (1)分析该实验的变量: ①自变量:_________。 ②无关变量:_________、酶催化反应的时间、苹果泥的用量 等。 (2)判断的方法: ①如果随着酶的用量增加,过滤到的果汁的体积也增加,说明 _____________。 ②如果当酶的用量增加到某个值后,再增加酶的用量,过滤到的 果汁的体积不再改变,说明_________________。 酶的用量 温度、pH 酶的用量不足 酶的用量已经足够 【思考辨析】 1.判断正误 (1)果汁生产过程中,加入果胶酶,即可彻底水解掉细胞壁。 　( ) 【分析】细胞壁的成分除了果胶,还有纤维素,要彻底水解细 胞壁,还需加入纤维素酶。 (2)为有效地提高果汁的出汁率和澄清度,需加入大量的果胶 酶。( ) 【分析】酶具有高效性,只需少量的酶即可达到理想的效 果。 × × (3)梯度变量的设置过程中,梯度差越小,实验结果越准确。 ( ) (4)在探究pH对酶活性的影响实验中,最好将温度都控制在最适 温度。( ) √ √ 2.问题思考 (1)在探究温度(或pH)对酶活性的影响时,思考是否需要设置对照实验?如果需要,应该如何设置? 提示：需要设置对照实验。不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照,这种对照称为相互对照。 (2)为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低? 提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质,小分子物质可以通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下,果胶酶的活性越大,苹果汁的体积就越大。 一、果胶酶与纤维素酶 纤维素 纤维二糖 葡萄糖 C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 纤维 素酶 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶酶 作　用 组　成 名称 C1酶 Cx酶 葡萄糖 苷酶 【易错提醒】果胶酶和纤维素酶的作用辨析 (1)两种酶都是复合酶,是催化几个连续反应的几种不同的酶的总称,不是特指一种酶。 (2)两种酶都是水解酶,可同时发挥作用,不会相互干扰,制作果汁过程中可同时加入。 【典例训练1】下列关于酶的说法正确的是(　　) A.果胶酶是果胶分解酶的简称,纤维素酶是纤维素分解酶的简称 B.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清,是果胶酶彻底分解了细胞壁的结果 D.果胶酶只改变果胶分解的速