白酒的功用及分类.ppt

发酵车间 6.出缸蒸馏 7.入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。 发酵周期：28d。 8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸 贮 酒 车间 品 尝 台 （三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 挖土灌水降温 5、白酒的降度问题 一、必要性 二、降度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。 1.节约粮食 2.人体健康 ? 2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 ⑵吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。 ⑶离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。 ⑷膜过滤 除去带正电离子 三、低度白酒的勾兑和调味 勾兑方式： 1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。 2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。 用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高 的酒或辅加香精。 第三节 白酒包装的组成 一、容器 按材质可分为：玻璃瓶、金属、陶质、塑料、竹质、纸质等。使用最多的是玻璃瓶和陶质。 二、瓶盖及封口套和封口标 三、食品标签 四、酒盒 五、酒箱 白酒与包装，在几千年的发展史上，是两个互相融合的互动产业，酒是产品，包装后成为商品，进入流通领域。酒包装就是一个无声的“促销员”，在消费者与产品接触的半秒钟里，就会吸引住消费者，达到交易的目的。因此，在群雄纷争的市场中，为了便于形象传播，势必重视酒包 白酒包装的介绍 装的设计，以达到冲刺消费者视觉的效果。白酒包装主要指酒瓶和外包装盒，酒瓶的设计直接影响到人们对该酒的印象，但大多数酒包装出彩的地方在于外包装盒的设计，它们造型各异，材料繁多，有的简朴大方，有的高贵典雅，给人不同品味的需求。 白酒包装 的分类 按酒包装材料分类 按酒的档次分类: 中低、高和极品 按酒的类别分类 按包装造型分类 分礼品、高、中、低四个档次包装为妥。要有个性有特点，要和酒内质统一起来，有利于消费者明确的选择，也有利于厂家和销售代理商确定销售地区、地点和销售对象。那种随“市场风”，随“炒作风”，而忘却了身份、环境、销售对象，一味追求富丽堂皇跟着别人跑，是一种自杀品牌的行为，后果不可低估。 酒包装分类的意义 酒瓶与外包装盒的特色 酒包装 酒瓶 外包装盒 酒瓶 造型 竹形瓶 卵石型 笋形瓶 葫芦瓶 鼎形瓶 啤酒桶形瓶 大约在八十年代初，宜昌市设计人员已设计了卵石型酒瓶造型，使用卵石翻模，用陶烧制的，在三分之一处切割成盖，连酒瓶口也在盖内，封合后即一完整卵石，光滑，尚有石纹，加酒标封口，投放市场后颇受欢迎。因它的朴素无华，艺趣天成，曾获省级包装设计奖。以后又陆续用原物翻制了竹形瓶、笋形瓶、葫芦瓶等，皆为自然形态，并不以堂皇华丽取胜，而是平白如话，淡雅出奇，多为爱好者所收藏。 酒包装的历史演变 古 近 今 主要是玻璃瓶，造型单一。 包装风格迥异，设计新颖。 酒坛 白酒行业情况 从香型、酒度、酒质看行业结构。香型是按照白酒的感官品评和理化成份确定的典型。目前，我国白酒分为12种香型，其中主要包括贵州茅台酒为代表的酱香型、以山西汾酒为代表的清香型、以四川泸州老窖为代表的浓香型、以广西桂林三花酒为代表的米香型和兼香型等。在目前市场上，浓香型占主导地位，市场占有率在60%，清香占12%，酱香占8%。 香型之间 清香型 酱香型 浓香型 米（蜜）香型 豉香型 凤 型 边 型 芝麻香型 特型 药香型 混香型 （四）.按生产方法分类 固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. （例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。） 半固态发酵法白酒： 有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后