第六章-1：平衡膳食.ppt

* 良好的饮食习惯—饮食宜与忌 1、宜定时定量，忌暴饮暴食? 2、宜细嚼慢咽，忌狼吞虎咽 3、宜专心用餐，忌边吃边玩 4、宜温度适宜，忌过冷过热 5、宜饮食多样，忌偏食挑食 6、宜清淡少盐，忌肥甘烟酒 * 有利营养素保存的措施 1、原料加工应先洗净再切制。 2、焯菜宜用旺火沸水，炒菜时宜旺火急炒。 3、上浆挂糊可减少营养素的流失，提高营养素的利 用率。 4、烹调时宜适当加醋。 5、炒菜时油温不宜过高。 作业 简述目前我国居民的营养与健康状况 简述中国居民膳食指南的内容 * 2、三种生热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。有关专家认为三者摄入量的比例为6－7：1：0.7－0.8，根据折算机体供能是：碳水化合物60－70%，蛋白质10－15%，脂肪20－25% 3、可以提一下优质蛋白质和劣质蛋白质 4、某些维生素与生热营养素的代谢密切相关：如VB1与糖代谢有关，VB2与脂肪的代谢有关 5、人体的必需脂肪酸（EFA）为不饱和脂肪酸，在植物油中的含量较高，EFA应占总热量的2%，专家指出，植物性脂肪与动物性脂肪的比例为6：4为宜。植物油的每日摄入量要多于10克才能维持不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸增高时，会增加血液胆固醇的水平，而亚油酸增加时就会阻止这个作用。 6、成酸食物：含蛋白质的食物：肉、鱼、禽、蛋、粮食，含有磷、硫、氯等生成阴离子酸根。而蔬菜、水果、茶叶等含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，变为碱性氧化物，如K2O、Na2O、CaO、MgO等 7、人体中的钙与磷以磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，因此两者的比例要利于两者的吸收和利用。婴儿含钙少，钙：磷＝5：1，随着年龄的增长，比例以1：1 8、 * 举例：假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆,难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。 * 在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时,也可以暂用豆类代替乳类、肉类；或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果代替肉、鱼、奶等动物性食物 第六章：膳食结构和膳食平衡 膳食结构 中国居民膳食指南及中国居民膳食宝塔 特殊人群的营养与膳食 第一节：居民膳食结构 一：合理膳食的概念 合理膳食，又称平衡膳食，指多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。 * 二、平衡膳食应具备的条件 1、满足人体热能和营养素在数量上的供给 2、三种生热营养素在数量上保持平衡 3、膳食中蛋白质的八种氨基酸含量比例与人体需 要达成平衡 4、热能消耗与维生素需要量之间的平衡 5、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的平衡 6、成酸食物与成碱食物之间的平衡 7、无机盐钙与磷之间的平衡 8、动物性食物与植物性食物的平衡 二、膳食结构 膳食结构指构成人们膳食的食物种类及其数量。 当今世界食物结构类型 1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、 高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、 Pro质量差。营养缺乏病多见 3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物 消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富 的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的 80% 左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足 第二节：中国居民膳食指南 中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义 中国居民膳食指南内容 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品　 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物 * 二、平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。 　 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的，应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。 *