第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理.pptVIP

食品的腌渍发酵和烟熏处理 概述 概述 发酵 第一节 食品的腌渍保藏 腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程 （一）扩散 （二）渗透 腌制防腐原理 C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 低渗溶液， 细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。 腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 腌制防腐原理 渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 降低水分活度 影响腌制的因素 食盐纯度对腌制的影响 影响腌制的因素 食盐用量（盐浓度） 影响腌制的因素 温度 腌制品的成熟 发色 腌肉制品色泽变化 肌红蛋白颜色变化示意图 亚硝酸盐的作用（肉的腌制） 发色 抑菌 抗氧化 风味 质构 腌制品的风味 食品的腌制方法 ⑴干腌法 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差 ⑵ 湿腌法 肌肉（或动脉）注射腌制法 * *