第一章-食品特性.ppt

（2）乳中的微生物 牛乳中的微生物主要类群 能分解利用乳糖和蛋白质 基本特征 乳糖发酵 蛋白质腐败 脂肪酸败 鲜牛乳中的微生物 细菌、霉菌和酵母菌 常见的细菌 链球菌属、乳杆菌属、假单胞菌属 病原菌 结核杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 常见的霉菌 主要有多主枝抱、乳酪节卵孢等 酵母菌 脆壁酵母、红酵母、假丝酵母 鲜牛乳中的细菌 链球菌属和乳杆菌属 是鲜牛乳中十分常见的两属乳酸菌 它们能对乳中的乳糖进行同型或异型发酵，产生乳酸，使牛乳变酸 芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌 牛乳中常见的脓化细菌 它们能分解乳中的蛋白质，并产生腐败的臭气 假单胞菌 不仅能分解牛乳蛋白质，还能分解乳中的脂肪 牛乳中典型的脂肪分解菌 无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌 也能分解脂肪 也是牛乳中的脂肪分解菌 大肠杆菌 等分解乳糖而产生乳酸、醋酸，使鲜牛乳变酸并出现凝固 同时产生 CO2 和 H2 ，使牛乳凝固具有多孔气泡，并使乳产生不愉快臭味 生鲜牛乳中微生物的活动规律 贮藏初期 酸度升高至 pH 4.5 时 当乳的酸度升高到 pH3 -3.5 时 贮藏初期 细菌繁殖占绝对优势 主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解细菌等 其中以链球菌生长繁殖特别旺盛 使乳糖分解产生乳酸，乳液酸度不断升高 同时还可观察到产气现象，这是大肠杆菌等产气菌引起的 酸度升高抑制了其它腐败细菌的生命活动 pH 4.5 时 乳链球菌本身受到抑制，不再增值反而会逐渐减少 这时已出现酸凝固 乳酸杆菌可继续在产生凝块的乳中增殖并产生乳酸，使 pH 继续下降 pH 3-3.5 时 绝大多数微生物被抑制甚至死亡 而酵母菌和霉菌可适应此高酸性环境而生长繁殖 它们利用乳酸和其它一些有机酸，使乳的 pH 回升至接近中性 之后，分解利用蛋白质和脂肪的假单胞菌、芽孢杆菌等增殖，消化凝乳块，并有腐败的臭味产生 鲜牛乳中微生物活动曲线 （3）蛋中的微生物 主要是细菌和霉菌，酵母菌较少见 常见的细菌 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属 常见的霉菌 枝孢属、青霉属、侧孢霉属 最常见的病原微生物 沙门氏菌：如鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌 与食物中毒有关的病原菌 金黄色葡萄球菌、变形杆菌 鲜蛋在贮藏过程中的变质 散黄蛋 细菌侵入鸡蛋后，先将系带分解断裂，使蛋黄不能固定而发生移位 其后蛋黄膜被分解，蛋黄散乱，与蛋清逐渐混合在一起，这种蛋称为散黄蛋 是变质的初期现象 散黄蛋进一步被细菌分解 产生硫化氛、氨、吲哚、粪臭素、硫醇等分解产物，出现恶臭气味 蛋清呈现不同颜色 卵黄系带 卵清蛋白 蛋黄膜 蛋黄 蛋清呈现不同的颜色 假单胞菌可引起黑色、绿色、粉红色等腐败 产碱杆菌、变形杆菌、埃希氏杆菌等使蛋清呈现黑色 沙雷氏菌产生红色腐败 不动杆菌引起无色腐败 酸败蛋 有时蛋清变质不产生硫化氢等恶臭气味而产生酸臭 蛋液变稠而成浆状或有凝块出现 这是微生物分解糖或脂肪而形成的腐败现象 霉菌对蛋的影响 粘壳蛋 霉菌进入蛋内，一般在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，形成大小不同的深色斑点 斑点处有蛋液粘着 不同霉菌产生的斑点不同 青霉产生蓝绿斑，枝孢霉产生黑斑 在环境湿度比较大的情况下，有利于霉菌的蔓延生长，造成整个蛋内外生霉 3.水果和蔬菜中的微生物 水果和蔬菜的构成 水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分 其主要成分是碳水化合物和水 特别是水的含量比较高 适宜于微生物的生长繁殖 容易出现微生物引起的腐烂变质 水果和蔬菜中常见的微生物 由于生态条件的不同，世界各地区的水果和蔬菜的微生物类群有明显的区别 意大利、英国和德国，贮藏期间苹果的最主要病害菌是白盘长孢 美国：扩展青霉 果蔬贮藏期间微生物类群也可能发生变化 柑橘类在贮藏初期 青霉造成的损失最大 较长时间的贮藏 盘长抱霉、刺盘袍 4.罐头中的微生物 罐头食品按 pH 分类 低酸性 pH 5.0 以上 中酸性 pH 4.5 - 5 . 0 酸性 pH 3.7 - 4 . 5 高酸性 pH 3.7 以下 罐头中的微生物 低酸性和中酸性 主要是细菌 酵母菌和霉菌则不常见 细菌 嗜热性细菌、中温性厌氧细菌、形成芽孢的需氧细菌、不产芽孢的细菌 酸性和中酸性 产生芽孢的细菌 凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌 不产生芽孢的细菌 乳杆菌、明串珠菌 罐头中的细菌 嗜热性细菌 主要有平酸菌、 TA 菌（即不产生硫化氢的嗜热厌氧菌）和硫化物细菌 罐头的平酸腐败 一种产酸不产气 引起平酸腐败的细菌统称为平酸菌 中温性厌氧细菌 肉毒梭菌、双酶梭菌、腐化细菌、丁酸梭菌、巴氏芽袍梭菌 二、食品中的酶 （一）食品中酶的基本特性 所有的生物体中都含有种类繁多的酶 酶是生物体中一种特殊的蛋白质，具有高度的催化活性，能降低反应的活化能 酶同其它蛋白质一样，由氨基酸组成 不仅具有两性电解质的性质 还具有一、二、三