面包坊烘焙坊组织设计方案.docVIP

. . . 参考学习 合师烘焙坊 组织设计方案 烘焙坊组织设计方案 一、合师烘焙坊职能清单 1、经营职能 （1）研发：当今时代，唯一不变的事情就是变化，创新是产品生命之所在，创新已经成为时代发展的主旋律。对于一个烘焙坊而言，烤出新颖美味的面包具有十分重要的战略意义，它是烘焙坊生存与发展的重要支柱。 （2）采购：制作面包的各种原料和各种调料品：高筋面粉、酵母、绵白糖、 盐、鸡蛋、牛奶、黄油、抹茶、葡萄干等。（3）生产：做面包步骤（可根据不同口味进行调整）： ①酵母粉用少量温水(三十几度，与体温接近即可)搅拌、活化，放置一旁待用。②把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均匀，然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。 ③把第 2 步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第 1 步的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油(放入碗里，在微波炉中热几十秒即可)分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。容器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火后，待烤箱内温度在 30℃时将面团放入烤箱内发酵。 ④发酵 1.5-2 个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团，搓圆，再静置 30 分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。 xíng ⑤包好馅料后，再放入烤箱静置 15-30 分钟最后饧一下，开始烤之 前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂上色拉酱，撒上肉松。 ⑥烘烤的时间约为 10-15 分钟，温度约 180-200℃ （4）包装：包装要求透明密封，能够让顾客看到产品，可以根据顾客的性别设 计两种环保手提袋。 （5）销售：在烘焙坊初期可以通过打折的方式来提高知名度，在学校通过社团赞助活动提高校内知名度，并提供满二十送货上门服务，对校外通过外卖平台进行销售，并由外卖配送。 2、管理职能 （1）财务管理在烘焙坊经营期间，烘焙坊的日常开支的费用均需纳入经营成本。对于经 营期间的费用开支,应由经手人向店主签批后即可开支报账。 对于经营期间的营业收入，在每天工作结束后由收银员进行财务核对并向店主汇报。月底由店主进行财务核算并结算员工工资。 （2）质量监控管理我们严格把关面包从原料采购到销售的整个制作过程并将整个过程标准 化，产品需经过检验后再销售，确保产品的质量。采购原料时，选择多种 1 第四组 烘焙坊组织设计方案 原料品种，分别制成成品后，根据口感决定原料采购渠道。生产经营过程中，每天第一炉，由内部工作人员进行试吃，以保证产品口感质量。 （3）仓储物流管理本烘焙坊坚持产品当天生产当天销售的原则。每天适量生产商品，在当天 晚上九点后采取八折销售，十点后六折销售，未销售完的产品进行废物处理。经营期间对校内客户提供满二十送货上门服务，对校外通过外卖平台进行销售，并由外卖配送人员进行配送。 产品原料每周一采购并进行仓储，部分新鲜原料当日采购。（4）运营管理 完善面包制作技术；开发面包新品种; 制作有效的活动策划方案; 打造店铺文化并创造优秀的经营团队；有效的开发新客源、留住老客源；建立系统的烘焙店管理机制；建立系统的烘焙店服务体系；打造高品质的售后反馈解决方案。 二、组织结构图 三、组织权力 店长： 1、有权按时组织晨会，部署当日工作，关注和跟进店内员工的仪容仪表 精神面貌。2、有权负责门店的营业额，并对其升、降分析原因及制定相关措施。3、有权检查门店内的当日产品存货量、订货量、产品质量情况，确保 门店的正常营运。4、安排员工的工作岗位，时常对员工进行培训，指导员工最佳的工作 方法。5、合理控制店内的各项营业费用，降低营业成本。 2 第四组 烘焙坊组织设计方案 6、有权依据店内实际情况，对店内营销整体策划提供建议和措 施。7、对店内员工的考核评价。 收银员：负责查收和记录当日产品成交的数量和金额并清点确认材料采购员：1、有权安排烘焙坊的物资、设备的采购工作； 2、 有权对所采购材 料质量、数量核对工作； 3、 有权拒绝末经领导同意批准的采购定单； 4、有权制定商品毛利计划和商品价格，对商品价格进行统一管 理。 烘焙师：1、有权组织开展产品研发工作，研究和开发特色风味西点点心，保证出品质量； 2、 有权制定产品生产标准及流程，保证产品质量，完善产品口味； 3、 严格把控产品加工环节，确保食品安全与卫生； 4、 有权教授及培训新员工。 服务员：1、有权接待顾客咨询,了解顾客的需求并达成销售; 2、对生产的产品进行包装，上架陈列摆放,补货,退货,防损等日常营业工作；3、有权做好所负责区域的卫生清洁工作；4、有权向顾客介绍和推销本店特色产品。 四、部门结构图 3 第四组 烘焙坊组织设计方案 五