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2013年上海中式烹调师（五级）考试内容 比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。 理论知识考试（考试时间90分钟） 项目  题型 考试方式 题量（题） 分值（分/题） 配分（分） 判断题 机考 60 0.5 30 单项选择题 70 1 70 小计 130 100 操作技能考试（考试时间127分钟） 职业（工种） 中式烹调师 等级 五级 职业代码 　 序号 项目名称 单元 编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核 时间 (分钟) 配分（分） 1 刀工 1 分档取料 操作 必考 8 10 （1） 青鱼分档出骨 　 2 动物性原料加工成形 操作 三抽一 10 10 （2） 鱼丝 　 （3） 鱼片 （4） 鱼米 3 植物性原料加工成形 操作 三抽一 8 8 （5） 姜片 　 （6） 姜丝 （7） 土豆片 4 剞花刀 操作 三抽一 10 8 （8） 兰花豆腐干 　 （9） 鱿鱼卷 （10） 墨鱼卷 2 冷盆制作 1 单拼冷盆 操作 三抽一 10 7 （11） 馒头型白切鸡 　 （12） 桥型方腿 （13） 螺旋型黄瓜 2 双拼冷盆 操作 必考 15 7 （14） 自选，与单拼冷盆原料不重复 　 3 热菜制作 1 炒（肉丝）类菜肴制作 操作 三抽一 30 18 （15） 青椒肉丝 　 （16） 银芽肉丝 （17） 鱼香肉丝 2 焖烧类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （18） 红烧肚档 　 （19） 白汁鯿鱼 （20） 响油鳝糊 （21） 虾仁豆腐 （22） 炒双菇 （23） 麻婆豆腐 （24） 家常豆腐 3 炸、熘、爆类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （25） 椒盐排骨 　 （26） 香炸凤翼 （27） 咕咾肉 （28） 糖醋鱼块 （29） 芝麻鱼条 （30） 爆鱿鱼卷 （31） 酱爆鸡丁 4 烩、煮、汆类菜肴制作 操作 七抽一 12 8 （32） 肉丝豆腐羹 　 （33） 酸辣汤 （34） 三片汤 （35） 芙蓉蹄筋 （36） 木樨汤 （37） 榨菜肉丝蛋汤 （38） 成都蛋汤 合计 127 100 青鱼分档出骨 （2）鱼丝 无图 （3）鱼片 无图 （4）鱼米 无图 （5）姜片 （6）姜丝 （7）土豆片 无图 （8）兰花豆腐干 无图 （9）鱿鱼卷 （10）墨鱼卷 无图 （11）馒头型白切鸡 （12）桥型方腿 （13）螺旋型黄瓜 （14）自选，与单拼冷盆原料不重复 无图 （15）青椒肉丝 （16）银芽肉丝 （17）鱼香肉丝 （18）红烧肚档 （19）白汁鯿鱼 （20）响油鳝糊 （21）虾仁豆腐 （22）炒双菇 （23）麻婆豆腐 （24）家常豆腐 （25）椒盐排骨 （26）香炸凤翼 （27）咕咾肉 （28）糖醋鱼块 （29）芝麻鱼条 （30）爆鱿鱼卷 （31）酱爆鸡丁 （32）肉丝豆腐羹 （33）酸辣汤 （34）三片汤 （35）芙蓉蹄筋 （36）木樨汤 （37）榨菜肉丝蛋汤 （38）成都蛋汤 我查询了一下水发产品，希望以后不要用水发产品考试！ 爆鱿鱼卷、 芙蓉蹄筋不能多吃！ 8成大餐馆不敢做水发鱿鱼 添加甲醛已成潜规则 2009年04月09日 16:25 武汉晨报 　　记者汪健 通讯员刘璐 　　色泽鲜艳的水发鱿鱼，竟多是用福尔马林(甲醛)药水浸泡过，这样的鱿鱼您以后还敢吃吗？3月23日，省工商局公布省内5市食品抽查结果，其中11个不合格批次的水发食品中，大部分与甲醛有关，甲醛鱿鱼几成问题鱿鱼代名词。 　　6日，汉口潘先生在小蓝鲸酒店请朋友吃饭，本想点一道时下流行菜“板烧鱿鱼花”，服务员却告知所有与水发鱿鱼有关的菜，该酒店都不做。原因是酒店对市场出售的水发鱿鱼、海参等菜肴的安全性不太放心。 　　据武汉餐饮协会负责人透露，目前，本地八成以上大型餐厅均是自采干鱿鱼，自发自用或是干脆不做这部分菜。 　　6日，记者与一位业内人士韩先生在北湖一餐馆点了一份炒鱿鱼片，感觉特别难熟透，口感如同嚼橡皮，与正规商超购买的干鱿鱼口感差别很大。韩先生怀疑这份水发鱿鱼被甲醛水泡过，遂劝大家不要再吃。 　　市质监所相关负责人郑先生称，确定食物中是否含有甲醛需要专业检测，无法凭观感判定，不过以韩先生所反映鱿鱼的问题，与泡过甲醛的鱿鱼有些相似。 　　随后，记者又在华南水产市场采访到该市场经营水产干货的邹老板，他非常肯定这种鱿鱼是被甲醛泡过。他说，泡过甲醛的鱿鱼不但个大饱满、色泽鲜艳，用手捏扯还特别有韧劲，