第一章食品感官检验技术王金凤.pptVIP

食品感官检验技术 教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。 教学内容与要求 理论与实验相结合 理论以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主 理论部分 第一章　食品感官评定概述 第二章　食品感官评定生理和心理基础 第三章　食品感官评定良好的实践原则 第四章　食品的质地评价 第五章　食品感官评定分析方法 第六章 常见食品的感官鉴别 实验(选做) 实验一 　 味觉敏感度测定　 实验二　　嗅觉辨别实验　 实验三　　差别试验（啤酒品评）　 实验四　　排序试验（以饼干为样品）　 实验五　 评分试验（以果酱为样品）　 实验六　　分析或描述性试验（以火腿肠为样品） 实验七　　饮料三点试验 实验八 　冷饮产品的成对比较试验　 实验九 　茶叶　 　 实验十 　谷物　　 食品感官评定涉及到的相关学科： 食品风味学 人体生理学 实验心理学 物理心理学 生物统计学 感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。 ——Roessler 1965年 一、食品感官检验概念 二、感官检验的意义 三、感官检验的适用范围 四、食品感官检验应遵循的原则 五、感官检验注意事项 六、感官检验的基本要求 七、食品感官检验的发展过程 一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 怎样鉴别食品质量？ 外观形态、色泽 滋味 气味 手感 直接检查保质期 专家教你巧识劣质餐盒 闻：闻上去刺鼻、甚至刺眼 撕：摸上去软绵绵的，轻轻一撕就会破 折：一折会出现白色的蜡印 漏：遇热会变形、渗油渗水 摸：盒子内壁粗糙，手感发涩，说明内壁上有固体物残留；对光照射，盒面材质内有明显不规则小黑点 证书：消费者在购买一次性餐盒时，有权向商家索要 我国食品质量问题三大“症状” “不干不净” 主要症状为卫生指标超标 “乱添乱加” 超量使用添加剂、使用禁止添加的食品添加剂 “不明不白” 标签；质量；产地 二、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。 总结：食品感官检验的意义 ●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜 食品感官检验的优点： 及时、准确地鉴别食品的质量，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。 方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。 三、食品质量感官检验适用的范围 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官检验。而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。 感官检验在食品工业中的应用是很广泛的，如酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、豆酱的孢子状况检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等等。 常见感官检验国家标准 GB/T 21172-2007 感官分析 食品颜色评价的总则和 检验方法 GB/T 22210-2008 肉与肉制品