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第十一章 酶制剂 第一节 概述 一、酶制剂特点 ⒈定义 酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。 酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 ⒉特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的 二、酶制剂类别 ⒈根据来源分类 ①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶 ②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶 ⒉按催化反应类型分类 ①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B→A-B 三、酶制剂在食品工业中的应用 ⒈改进食品加工方法 ⒉创立食品加工的新技术 ⒊改善了食品加工条件 ⒋提高食品的质量 ⒌酶法有助于降低食品加工成本 第二节 酶活力及影响因素 ⒈酶活力：酶催化一定化学反应的能力。 大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。 ⒉酶活力单位(即酶含