第六章 食品添加剂.ppt

第七章 食品添加剂;第一节 概 述;分类：; 2.3 其它分类法： 国外：美国联邦规则索引（CFR）;A类：A(1)类，经JECFA为毒理学资料清楚，已制ADI值或者毒性有限、不需规定ADI A(2)类已制定ADI，毒理学资料不够完善，暂允许用于食品 B类：B(1)类曾进行过评价，毒理学资料不足，未建立ADI值 B(2)类未进行过评价 C类：C(1)类使用不安全 C(2)类严格控制在某食品的特殊用途上;卫生管理和要求 ( 1)食品卫生管理 1954卫生部颁布《关于食品中使用糖精剂量的规定》。 1957年又发行了《关于酱油中使用防腐问题》的通知。 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于管理食用染料的请示报告》及《食用合成染料管理暂行办法》的通知。 1967年卫生部、一轻部、化工部、商业部联合发行《关于试行八种食品用化工产品标准及检验方法》的联合通知。 1973年成立了以卫生部为主，吸收轻工、化工有关部门参加的食品添加剂标准科研协作组。;1980年正式成立了全国食品添加剂标准化技术组织。同年国家标准总局公布了《中华人民共和国国家标准—食品添加剂》（GB 1886～1909—80）后，又相继发布了一系列有关食品添加剂方面的新的国家标准，并对原有的食品添加剂标准做了大量的修订工作（GB 2760—86和GB 2760—86（1988年增补品种））。 在1993年12 公布的666项强制性国家标准中，食品类共有132项，其中98项是关于有关食品添加剂的标准。 1982年12月19日第五届全国人大常委会第25次会议通过并公布了《中华人民共和国食品卫生法》。 以上这些法规的公布和有关组织的建立，为我国食品添加剂的卫生管理，奠定了法律基础和组织保证。 ;(2)一般要求：六条 a.经过充分的毒理学鉴定程序，证明其在允许使 用范围内对人体无害;毒性：评价毒性首要标准是 ADI-----指人一生连续摄入某物质而不影响健康的每日最大摄入量，每Kg体重摄入的毫克数mg/Kg。 确定动物的（MNL)1/100－1/500 ； MNL----最大无作用量 第二个安全指标： LD50(半数致死量) mg/Kg，一般只要500 0mg/Kg，没有必要致死量动物的毒性 包括：急性毒性实验、亚急性实验、慢性实验 ;（3）食品添加剂的毒理学评价;4、 ??展与前景;（2）前景 特点：品种繁多，销售量大，变化迅速，日新月异例如：全世界食品添加剂品种达14，000多种，其中80%为香料。直接使用3000～4000种，常用的600～1000种。;1. 天然?、?健康、安全的天然食品添加剂仍是今后发展 方向 随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品?、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。  ; 2.研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向 利用现代生物工程技术将在食品添加剂开发中发挥巨大作用。 例如：发酵法生产赖氨酸，利用基因工程新技术生产氨基酸，所有氨基酸生产可全部采用生物工程技术。发酵法制有机酸味剂、柠檬酸、乳酸、醋酸、D—酒石酸大部分和全部采用生物技术生产。 用生物技术生产食用色素、香料、微生物、乳化剂、保鲜剂等产品也将逐渐增多。;3.具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展 我国食品工业今后重点发展方向之一是，方便食品，营养食品，保健食品、功能型食品等， 例如，儿童食品：集中发展营养型，乳品型，利智型产品；老年人：以清淡型，风味型，疗效型，并注意低糖，低盐，低脂；青年人：以健康食品（乌发，美容）；运动员、歌唱家（清嗓）保健食品； 新婚旅游、野战、病员疗效等食品。 ;4.用量少，作用效果明显的复配型食品添加剂市场潜力很大;5.食品保鲜剂仍将迅猛发展;第二节：食用色素;2-１食用天然色素定义、分类;（１）形态的分类 ①直接使用天然物：果酱、浓缩果汁液类 ②干燥、粉碎等简单加工的粉末状：茶 末、 红甜菜根粉等 ③从天然资源（发酵物）中提取 ④经化学处理或酶处理 ⑤用化学方法合成天然色素同等物： 如β－胡萝卜素;（２）原料来源分类 ①植物性: 甜菜红 辣椒色素 ②动物性 虫胶色素、血红蛋白、骨胶原色素 等。 ③无机色素 氧化铁红、二氧化钛 ④微生物色素 如红曲色素 ⑤合成天然色素类 β—胡萝卜素、核黄素。 （３）色调分类 红、橙、黄、蓝、绿、褐、红紫;表4—1 色调分类法分类