发酵肉制品中产生胺的微生物研究.docVIP

中国科技论文在线 发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展 李彬，徐幸莲，周光宏，王鹏，赵颖颖，谢翀5 （南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室） 摘要：发酵肉制品因因风味独特深受消费者的喜爱。而发酵肉制品中可能含有的生物胺如尸胺和腐胺，作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质，已成为影响其质量安全的重要因素。发酵肉制品中生物胺的产生，主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生，因此，研究微生物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。本文从微生物角度综述了产生物胺，特别是尸胺和腐胺微生物研究现状，以期为发酵香肠中生物胺的控制提供思路。 关键词：发酵肉制品；尸胺；腐胺 中图分类号：TS201.3 10 15 Research Progress in Microorganisms Production of Biogenic Amine Li Bin, Xu Xinglian, Zhou Guanghong, Wang Peng, Zhao Yingying, Xie Chong (Key Laboratory of Meat Prossing and Quality Control,Ministry of Education Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China) Abstract: The traditional ch