CCP在果冻生产工艺中的应用.docVIP

? ? ? ? 广东食品药品职业学院 毕业论文 关键控制点在果冻生产工艺中的应用 毕 业 生 名 称 叶花洁 毕 业 生 学 号 106550101026 毕 业 生 班 别 06食品安监(1)班 专 业 名 称 食品药品监督管理 所 属 系 食品科学系 指 导 老 师 陈 琼 论 文 提 交 日 期 2009年4月30日 关键控制点在果冻生产工艺中的应用 06食品安监(1) 叶花洁 指导老师 陈琼 [摘要] ? HACCP体系是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系,而关键控制点是HACCP组成部分。本文描述关键控制点的定义和在食品生产的作用，并结合果冻生产工艺，阐述了关键控制点在果冻生产中的应用。 [关键词] ? 关键控制点 ? 果冻 ? 生产工艺? ? 应用 ? ? ? 广东喜之郎集团有限公司成立于1993年，是目前世界上最大的果冻、布丁和海苔等休闲类食品的专业生产和销售企业。公司现有员工6000余人，总部位于深圳，在广东阳江和江苏南京设有生产基地，销售网络遍布全国，产品远销欧美、澳洲、东南亚等国家和地区。 阳江生产基地占地面积33万平方米，南京生产基地占地面积27万平方米，均通过ISO9000、GMP及HACCP认证。一贯秉持的“质量是喜之郎人的自尊心”的质量管理理念，训练有素的员工，先进的生产设备，严格的工艺管理，确保了产品的高品质。 生产基地除完备的生产设施外，还设有食堂、宿舍、图书馆、足球场、篮球场、多功能厅、网球场等完善的生活、娱乐设施，是环境优美的花园式工业园区。 公司拥有“喜之郎”、“水晶之恋”、“CiCi”、“美好时光”等品牌，产品深受消费者喜爱，并被国家质量技术监督检验总局授予“中国名牌产品”称号。公司商标“喜之郎”被评为“中国驰名商标”。 公司经营理念： 诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展。 公司目标：成为世界一流的健康食品专业生产企业。 公司人才观：德才兼备，以德为先 ?? ? ?果冻（又称啫喱，英语Jello）是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。市面出售的果冻有已经凝固成形的，也有需要食用者自行加水、冻结凝固制作的粉末包装。由于市场竞争和技术的原因，越来越多的消费者对食品卫生安全性已日益关注，发展的果冻企业需要先进的质量管理体系来提高产品的卫生质量和安全性。本文探讨了关键控制点在果冻生产工艺中的应用，以提高果冻生产过程中卫生质量和安全性的管理水平，达到有效监督，增强产品安全性的目的。1关键控制点的定义与应用 1.1关键控制点的定义 ? ? ? 何谓关键控制点（简称CCP）?可以从两层来理解：首先是这个点在某个食品生产过程中，是要能起到控制作用的，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者理解为一个显著危害只有在一个点才能控制,而以后无法控制的。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。 ?1.2关键控制点在食品生产的作出决定用 ?? ? ? HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析与关键控制点，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 ? ? 确定关键控制点是HACCP七个原理的核心,如果CCP确定过多,会增加不必要的工作量；过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此,因此食品加工企业在建立HACCP体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。 CCP设于食品生产过程中产生任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中，它建立在可采取控制措施的地方，对确定的危害能够在食品链中的某些环节加以控制。2.关键控制点在果冻生产的应用 2.1果冻的组成　? ? 果冻是指用水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻根据组织形态可分为：凝胶果冻和可吸果冻，其中凝