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肉制品生产企业质量管理 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 1、企业质量管理知识 （1）质量概念： 广义：是指产品、体系或过程的一组固有特性满足要求的程度。 狭义：是指实物产品的质量，包括产品的内在质量特性等。 （2）质量管理学的发展阶段： 20世纪以来，大致经历三个阶段： 第一阶段是质量检验阶段； 单纯依靠检验 第二阶段是统计质量控制阶段； 引入数理统计 第三阶段全面质量管理阶段。 全面质量管理 质量管理 2、全面质量管理的含义与方法 （1）全面质量管理的含义 以企业全体员工为主体，把思想教育、专业技术、经营管理、统计方法有机地结合，形成一套从市场预测、产品设计、制造、销售到服务的管理体系，用最经济的办法，生产出使用户满意的优质产品的目的。 “全面”包括如下含义：管理的质量是全面的；参加管理的人员是企业的全体员工；管理质量的方法是全面的、综合性的。 质量管理 全面质量管理的阶段和步骤： 质量管理 （2）全面质量管理的方法 质量管理 分层法 排列图 因果图 对策表 散布图 直方图 控制图 原始质量数据按照不同的目的加以分类整理，分析质量问题及其影响 找出影响产品质量的主要矛盾的主要方面的一种有效工具 找到质量问题的主要项目，分析主要矛盾的主要方面 针对主要问题的主要原因制定出具体的改进措施计划 研究两个变量之间关系 分析数据分布的状态，以便对总体分布状态及其特征值进行推断 分析和判断工序是否处于稳定状态而设计的有控制界限 质量管理 （3）加强全面质量管理的基础工作 1）教育工作 2）标准化工作 3）建立质量管理小组 质量管理 关联图法 KJ图法 矩阵图法 矩阵数据分析法 过程决策程序图法 （4）质量控制的新型方法 3、肉制品加工的质量管理点 在生产现场中，凡是在一定时期内、一定条件下需要重点控制质量特征并使之处于良好控制状态的关键部位和薄弱环节，就称为质量管理点。 肉制品加工主要是在对重点工序实行质量控制，设立管理点顺序，首先是对全厂产品质量有直接影响的关键工序；其次是工艺本身有特殊要求且对下道工序有重要影响的加工部位；最后是质量不稳定，出次品较多的加工部位。 质量管理 4、提高质量管理水平的方法 质量管理 （1）层层交接验收 层层交接验收就是在上道工序保证质量的情况下才能进行下道工序的加工，为此对原料肉半成品、成品必须严格按质量标准进行验收，做到不合格的原料肉不投产，不合格的在制品不转入下道工序，不合格的半成品不使用，不合格的成品不出厂。 质量管理 （2）建立原始记录 原始记录是按一定的要求和表示对企业各个生产过节所做的最初直接记载，是反映产品质量、经营活动状况的第一手材料，是企业最原始的信息和质量情报的重要来源。 记录要求： 全面性、及时性、准确性、适用性、统一性、严肃性 。 通过实施5S现场管理以规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质：★革除马虎之心，养成凡事认真的习惯 （认认真真地对待工作中的每一件“小事”）?★遵守规定的习惯?★自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯?★文明礼貌的习惯?1．整理★将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的；　★把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；?★不必要的东西要尽快处理掉。目的：★腾出空间，空间活用?★防止误用、误送?★塑造清爽的工作场所?生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。生产现场摆放不要的物品是一种浪费：★即使宽敞的工作场所，将愈变窄小。★棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。★增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。★物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。实施要领：1．自己的工作场所（范围）全面检查，包括看得到和看不到的?2．制定“要”和“不要”的判别基准?3．将不要物品清除出工作场所?4．对需要的物品调查使用频度，决定日常用量及放置位置?5．制订废弃物处理方法?6．每日自我检查?2．整顿★对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。★明确数量，并进行有效地标识。目的：★工作场所一目了然?★整整齐齐的工作环境?★消除找寻物品的时间?★消除过多的积压物