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肉制品企业生产现场质量管理 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 目 录 生产现场质量管理的定义与目标 1 决定质量的因素 2 肉制品生产企业现场管理要点 3 生产现场质量管理是指生产第一线的质量管理，它贯穿生产品质量形成过程的制造阶段，以企业各职能部门的工作质量和操作工人的操作质量为保证条件，以实现产品的符合性质量为目标，最终达到提高产品质量，降低成本，提高生产效率和经济益，满足用户需要的目的。 生产现场质量管理的定义与特点 1.生产现场质量管理的定义 2.生产现场质量管理的特点 生产现场质量管理的定义与特点 决定质量的因素 1.人——最具可塑性、最具变化性、最不易控制 人是管理工作中最活跃的因素。每个人都有自己的思想， 不是机械的完成工作。对于人员的管理主要是能力和意识。 2.机——生产能力、故障率低 不适宜的机械设备，或者不配套的设备流水线，以及设备的非预期使用和异常，会直接导致不合格品的发生，加工设备的选型、保养维护是质量管理的重要内容。 决定质量的因素 3.料——品质、安全 “料”既包括原料，也包括了辅料、添加剂、水、包装物等。合格的原料才能生产出合格的产品。辅料和食品添加剂的使用一定要按照国家的标准要求使用。供应商的评估与选择和让步使用原料的跟踪监督是这一环节管理的重点。 决定质量的因素 4.法——加工工艺、作业指导书、操作规程 方法一定要切合实际，切实可行，否则无法推行。方法制定后一定要确保制定者、执行者和监督者要充分的沟通，得到大家认可后，试运行后经修订正式发布。 决定质量的因素 5.环——生产环境、硬件设施、材质、布局、卫生状况 适宜的加工环境，是保证食品安全和质量的基础，通过对加工环境的管理，满足肉制品加工必要的卫生、防止异物控制和防止化学药品的非预期使用混入等方面的要求。 决定质量的因素 6.测——预防、鉴定、报告、把关 检测包括事前对原材料的检查，也包括生产过程的检测，这些检测如果发生不准确，都会对终产品的质量产生影响。三聚氰胺事件的发生与检测方法和检测手段的缺失有直接的关系。 决定质量的因素 1.生产现场卫生的控制 工作场所脏乱导致效率低、品质不稳定及种种的浪费。脏乱虽然不是影响品质的绝对因素，但从实际的例子中，不得不相信它们之间有着重大的因果关系，而消除脏乱的良方就是推行“5S活动（整理、整顿、清扫、清洁、素养）”。 肉制品生产企业现场管理要点 肉制品企业生产现场管理要点 2.生产现场温度的控制 肉制品属于易腐性食品，通过低温可以抑制微生物的生长，从而延缓肉制品的腐败变质。因此，肉制品生产过程中的解冻、腌制、斩拌等工序均需要严格的控制温度。 肉制品企业生产现场管理要点 3.操作规程、工艺等的执行 生产现场一方面需要指导书的地方没有制定作业指导书、设备操作规程等，操作工人不知道如何操作；另一方面制定了相应的工艺流程、作业指导书和设备操作，但是操作工工艺执行不到位（肉制品斩拌操作过程中冰的添加）。 肉制品企业生产现场管理要点 4.生产现场的标识 肉制品企业生产现场管理要点 GB19001-2008质量管理体系7.5.3标识和可追溯中要求“适当时，组织应在产品实现的全过程中使用事宜的方法识别产品”。在生产现场应对原辅料、半成品、成品及垃圾、清洗剂等进行适当的标识。 5.关键控制点的监控 肉制品企业生产现场管理要点 对通过危害分析确定的关键控制点（CCP）的监控是保证 食品安全的重要措施，肉制品加工中的金检、蒸煮等工序是对 物理性危害和化学性危害的有效控制，确保食品安全。 Content Layouts * 通过实施5S现场管理以规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质：★革除马虎之心，养成凡事认真的习惯 （认认真真地对待工作中的每一件“小事”）?★遵守规定的习惯?★自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯?★文明礼貌的习惯?1．整理★将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的；　★把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；?★不必要的东西要尽快处理掉。目的：★腾出空间，空间活用?★防止误用、误送?★塑造清爽的工作场所?生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。生产现场摆放不要的物品是一种浪费：★即使宽敞的工作场所，将愈变窄小。★棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。★增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。★物品杂乱无章的摆放，