烹饪原料加工技术精品中职3.期末检测题二.docVIP

期末测试题二 单项选择题（每题1分，共15分) 1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（ ） A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法 B. 烹调法是烹制工艺的个别方法 C. 烹调法炸可以简称为炸法 D. 烹调技法的分类以烹调法为基础 2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（ ） A. 能对胶体性质产生影响 B. 防腐杀菌以及作为传热介质 C. 增加菜肴的香气，能除异味、解腻 D. 调味 3、下列关于草菇的介绍，错误的是（ ） A. 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇” B. 菇菌柄细长约10~15厘米 C. 顶部黑褐色，底部灰白色 D. 夏秋季产量最多 4、食用后会引起食物中毒的食物是（ ） A. 甲鱼 B. 焯过水的鲜黄花菜 C. 酸败的油脂 D. 熟豆浆 5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（ ），它是使图案均衡，稳定的两种结构 A. 对称与平行 B. 平行与排列 C. 对称与平衡 D. 排列与围圈 6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（ ）特性 A. 比热容小 B. 可贮存大量热能 C. 较好地保持原料原味 D. 有利于菜肴呈色 7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（ ） A. 翼毛簪变白 B. 喉管硬 C. 髻实 D. 脚色深 8、维生素是维持人体（ ）功能的一类低分子有机化合物 A. 吸收 B. 消化 C. 正常生理 D. 思维 9、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（ ）种 A. 8 B. 10 C. 20 D. 23 10、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ ）g/kg A. 0.1 B. 0.15 C. 0.05 D. 0.01 11、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（ ） A. 燃烧时会产生有害的气体 B. 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C. 热值低、浪费能源 D. 噪音大 12、下列关于味精的说法，不正确的是（ ） A. 味精对人体生理代谢有一定的影响 B. 味精的化学名称是L-谷氨酸钠 C. 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D. 味精是无毒的 13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（ ）组织和骨骼四部分 A. 内脏 B. 管道 C. 皮肤（表皮） D. 芥蒂 14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（ ）的烹调法上 A. 炒 B. 焗 C. 焖 D. 煎 15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ ） A. 溶解 B. 老化 C. 熔化 D. 糊化 二、多项选择（每题2分，共10分。） 1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ ） A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼 2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。 A、花　B、扒　C、松　D、蓉 3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（ ），它是使图案均衡，稳定的两种结构 A、对称　B、平行　C、平衡　D排列 4、根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜 5、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。 A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼 三、名词解释（每题2分，共10分） 1、纯度： 2、明度： 3、芡： 4、炝： 5、腌： 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 （ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （ ）3、清汤的主料为鲜料。 （ ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。 （ ）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 （ ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。 （ ）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 （ ）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。 （ ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （ ）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 五、简答题（每题5分，共25分） 1、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？ 2、糖类有哪些生理功能？ 3、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。 4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？ 5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？ 六、论述题（每题10分，共30分） 1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。） 2、请分析炖品料头中各