馅心制作工艺讲义.pptVIP

馅心制作工艺 第五章 第一节 馅心 一、馅心的分类： 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。 馅心种类很多，花色不一。 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； 按制作要求可分为：生馅、熟馅。 二、馅心的作用 （一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。 三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一）??? 馅心的水分和粘性要合适 （二）??? 馅料细碎 （三）??? 馅心口味稍淡 （四）??? 根据面点的成形特点制作馅心 第二节 馅心原料的加工处理 一、干货加工处理 熟化、退皮、涨发加工处理 二、刀工处理 刀法、馅料形状 三、烹调处理 三、烹调处理 （一）原料的初步熟处理