传统烧鸡与反式脂肪酸.docVIP

PAGE PAGE 3 传统烧鸡与反式脂肪酸 华南师范大学生命科学 11勷勤创新班20110006018 莫晓东 摘要：近期反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响, 甚至引起恐慌。烧鸡是中国传统制品的典型代表之一。现代科学技术研究发现，以油炸为主的传统加工方式的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸等危害人体健康的物质。所以烧鸡行业的工艺改进成了当前烧鸡行业的热点。本文综述的就是烧鸡工业和反式脂肪酸的关系。 关键字：烧鸡 ；反式脂肪酸；深度油炸； 随着诸多的食品问题的曝光，食品安全已成为人们关注的焦点甚至引起来恐慌。烧鸡是我国传统加工肉制品，其历史悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，年销量大数亿。但是我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸、老汤卤煮的工艺，其落后的加工方式。经过高温油炸的肉制品，必然导致其反式脂肪酸的增加。经常食用易导致肥胖、高血脂症和冠心病，对人体健康造成极大威胁。因此烧鸡工艺的改革也成为的烧鸡行业关注的热点。 反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA) 油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键）。以双键结合的不饱和脂肪酸，由于双键无法自由旋转就会会出现顺、反两种异构体。（如图1） 图1 反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一个反式构型双键，