水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职4 期末检测二答案.docxVIP

期末检测二答案 选择题 1.C 2.C 3.A 4.C 5.C 6.A 7.C 8.A 9.B 10.B 11.C 12.B 13.A 14.A 15.C 二、不定项选择题 1.ABCDE 2.ABC 3.ABCD 4.ABCDE 5.ABCD 名词解释 　　　 1. 冷菜、冷拼的制作 冷菜、冷拼的制作就是将加工整理的原料经过烹调或腌渍制成冷菜有的还需再经过 刀工处理后按一定的规格要求整齐美观地装人盛器。 2. 阳文雕刻 阳文雕刻指在瓜皮表面刻出图案花纹把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出青色或白 色的瓜皮形成深色瓜皮突出的图案花纹。 3. 醉 醉就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒浸渍吃时再调味成菜的制作方法。 　　4.西瓜 西瓜别名寒瓜、 水瓜、夏瓜，西瓜所含的浆液是果品中最多的，水分占90％～94％。表皮有绿白、绿、黑色多种，间有细网纹或条带，果肉色有淡黄、深黄、淡红、大红等多种，肉质分紧肉和沙瓤两种。 　　5. 梨 梨在我国的名优品种有鸭梨、 苹果梨、 雪花梨、 砀山梨、 南果梨、 库尔勒香梨等。从国外引进的优良品种有 巴梨、 茄梨、 红茄梨、 伏茄梨、幸水等。梨有润肺、消痰、降火的功效。 判断题 1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.× 简答题 1、什么是食品雕刻其作用是什么 答：食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是装饰菜肴烘托气氛增加色形感染力促进食欲给人以高雅优美的享受。 2、食品雕刻的基本要求有哪些 答： ①选择新鲜的原料并因材施艺 ②原料色彩的组配与题材谐调 ③装饰与食肴有机结合突出菜肴风格 ④主题突出形象逼真具有审美感 ⑤品名吉祥如意创作新颖别具 ⑥讲究卫生注意制场地卫生与作品的卫生要求 3、食品雕刻具有哪些特点 答： 1.食品雕刻的刀具没有固定的规格 2.食品雕刻成品具有两种类型一种是雕品具有可食性主要用于美化菜肴刺激人的食欲另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境以活跃宴会气氛。 3.食品雕刻的原料与成品不宜保存 4.食品雕刻在艺术表现上有两种手法一种是“写实”讲究形 4、食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面 答： 1.要有一定的艺术修养除了学习构图知识和艺术表现手法以外还要在生活中不断地积累素材。 2.要勤学苦练特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”即多看别人的作品多动手苦练多学有关工艺美术方面的知识多动脑筋。 5、食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求 答：原料要求新鲜色艳、脆嫩表面光洁无损伤不霉烂变质表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤没有明显斑疤没有大的凹凸疙瘩内部密实不空心如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕则要求清晰有美感如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正、呈畸形、只要质好无损，也可选作特异造型的原料以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。 论述题 1、 答：半成品的保存它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或保鲜薄包好，以防止水份蒸发、变色。尤其要注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡使其吸收过量的水份而变脆不宜下次雕刻。 成品的保存有以下几种方法：一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡或放少许明矾，以保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水，另一种方法是低温保存方法将雕刻好的作品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变延长使用时间，另外，还可以用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温出存放，这样效果更好，应用在较大看台时，期间应勤喷水，以防止雕刻作品干枯萎缩。 2、 答：雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现其独到之处。食品雕刻作品的常见使方法具体有以下几种方法 ①餐前席面美化 为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中。就餐前部都要进行美化设计。其设计方法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。 ②菜肴的装饰美化 菜肴的