水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职5 期末检测三.docxVIP

期末检测三 单项选择题。（每题1分，共15分） 1. 装盘盛器的规格应与(　　)相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 D.宴席的规格 2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用小料小用(　 　)保质保量。 A.边角料充分利用 B.边角料另作它用 C.边角碎料不用 D.边角碎料不能代用 3. 垫底是根据装盘的特定要求将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为(　 　)的基础此工序即为垫底。 A.食用 B.盘面 C.物料 D.盖面 4. 叠大多使用无骨韧性、(　　)的原料居多。 A.软 B.脆 C.嫩 D.绵 5. 冷盘类型可按(　　)进行划分。 A.粗细 B.原料品质 C.盛器价值 D.难易繁简 6. 平面式花色冷盘具备很好的(　 　)在筵席中可单独上席。 A.可食性 B.艺术性 C.可观性 D.营养性 7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、(　 　)等问题。 A.色彩 B.层次 C.规格 D.尺度 8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。 A.配料 B.刀工处理 C.刀工美化 D.切配 9. 切配冷菜无论哪种形态都应（ ）形态上符合要求。 A.精细如丝 B.片薄如纸 C.整齐划一干净利落 D.形态完整 10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(　 　)的原料为宜。 A.装饰性 B.拼摆性 C.雕刻性 D.可塑性 11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　 )部位的方法。 A.集中 B.指定 C.固定 D.适当 12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(　 　)的方法。 A.扇形 B.花边状 C.近圆状 D.半圆状 13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(　 　)、形态对称的点缀花的方法。 A.色彩鲜艳 B.同是暖色 C.色调一致 D.色彩相同 14. 卧式花色冷盘在画面上追求完整且(　 　)。 A.形似 B.神似 C.形态传神 D.形态逼真 15. 构图的目的是为了获得(　 　)的计划。 A.图案设计 B.图案造型 C.最佳布局 D.最佳选料 不定项选择题（每题2分，共10分） 1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使 宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法（）  A点缀 B补充 C盛装 D配菜 2.为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中就餐前都要进行美化设计。比如 “祝寿”就选用( )等主题的雕刻作品来做看盘或看台。 A福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿 B南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿 C仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全 D东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒 E代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水 3.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有（）  A鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾 B锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门 C一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头 D月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏 E飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神 4.雕刻月季花所用的主要手法有  A横刀手法 B刻刀手法 C插刀手法 D纵刀手法 5.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式  A 盘边装饰 B 周