肉及肉制品样品的制备.pptxVIP

前导一：认识肉及肉制品;导一：认识肉 导二：认识各类肉制品的加工 导三：肉及肉制品生产罐头生产的关键控制环节 导四：肉及肉制品检验标准;导一：认识肉;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;二、肉的形态结构;;横纹肌结构示意图;(二)脂肪组织;;（三）结缔组织;结缔组织的性质;（四）骨组织;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;（五）维生素;（六）水;导二：认识各类肉制品的加工;一、灌肠肉制品加工; ;1. 香肠的一般加工工艺 ;原辅料 1.肠衣：肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种:  ; ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。 ??? 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用;灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。;(1) 生鲜香肠;(2).熟制灌肠类制品的加工;熟制灌肠加工工艺及质量控制 工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏;主要灌肠加工工艺 大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。;大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮;小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。;小红肠工艺流程 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→成品 成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。;二 罐头肉制品;肉类罐头及其分类;根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头;肉类罐头的一般加工工艺;工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品;三 脱水肉制品的加工;1 肉松;肉松传统加工工艺工艺流程原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装;太仓肉松;工艺流程 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装;加工工艺;3 肉脯;四 发酵肉制品;(一) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 ;低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的