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全面质量控制 【全面质量管理】 一、质量和质量管理的基本概念 1质量 （1）基本概念 狭义质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质量。 广义的质量概念：既除产品质量外，还包括工作质量、服务质量等全面的质量概念。 ISO质量定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 【全面质量管理】 （2）产品的质量特性 有形产品的质量特性：性能、可信性（包括可用性、可靠性、维修性）、安全性、适应性、经济性和时间性六个方面； 服务质量特性：功能性、经济性、安全性、舒适性、文明性； 过程质量特性：开发设计、制造、使用、服务四个过程质量； 工作质量的质量特性：指部门、组织和个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度 【全面质量管理】 二、质量管理的发展历程 1.操作者的质量管理 2.工长和领班的质量管理 3.检验员的质量管理 4.统计质量管理 5.全面质量管理 【 全面质量管理】 三、全面质量管理 【全面质量管理】 四、食品质量管理 1.食品：是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的，或经过一定加工、包装制成的食物，具有相应的色、香、味、形等感官性状。 2.食品质量：在食用方面能满足用户需要的 优劣程度。 【全面质量管理】 3.食品作为一种产品，除具有其他产品个共性外，在质量特性上表现出的差异有： 食用性：为食品所特有，并且食用性只表现为一次。 内在特性：所用原辅料的种类和性状。 营养性：营养成分的种类和性质。 感官特性：指食品的色、香、味、形 安全性：不应损害消费者的身心健康。 卫生性：要求无毒，无害、无污染，对重金属、微生 物等有害物质有严格的限制标准。 时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用。 经济性：要求价廉物美，食用方便。 【全面质量管理】 4.食品质量管理特殊性和重要性 ： 1 在时间和空间上具有广泛性 2 对象具有复杂性：食品原料包括动植物、微生物等。 3 安全性放在首位。 4 在食品质量检测控制方面难度很大。 5 对产品功能性和适用性有特殊要求。 6 食品质量管理的水平还需要极大的提高。 【全面质量管理】 5.食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和基本方法 食品质量法规和标准 食品卫生与安全的质量控制体系 食品质量检验的制度与方法 【全面质量管理】 6.食品卫生与安全的质量控制体系： GMP——食品企业自主性的质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础。 HACCP——严格执行GMP基础上通过危害风险分析，在 关键点实行严格控制，从而避免生物的、化学的和物理的危害因素对食品污染的预防性控制体系。 ISO 9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性，为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。 【全面质量管理】 五、肉品质量管理 1.肉品安全事故 瘦肉精 疯牛病 口蹄疫 【全面质量管理】 六、肉品全面质量管理 执行 经理 与供方互利的关系 以顾客为关注焦点 领导 作用 全员参与 基于事实的 决策方法 持续 改进 管理的系统方法 过程方法 “八项质量管理原则”关系图