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Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 多酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 可见光在电磁波中的位置 1. 食品色素的定义和作用 定义：食品中能吸收和反射可见光波，进而使食品呈现各种颜色的物质，统称为食品色素。如固有的天然色素、加工中转化成的有色物质和添加的食品着色剂。 作用：食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。正常颜色是优质食品的一个重要特征，非正常颜色是劣质、变质或工艺不良食品的直观标志。 食品加工贮藏中，容易发生色泽的变化。褐变有时会产生好的感官品质，但更多时候是使食品劣变。因此，控制食品在加工、贮藏中的色变是重要的。食品色泽控制包括护色和染色。 2. 食品色素的分类 按化学结构的不同，分为： 四吡咯衍生物（或卟啉类），如叶绿素、血红素 异戊二烯衍生物，如胡萝卜素、叶黄素 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等 食品色素按来源，分为：天然色素和人工合成色素 按溶解性质不同，分为：水溶性色素和脂溶性色素 食品着色剂按来源，分为：天然食品着色剂和合成食品着色剂 食品中较重