广式月饼常见质量问题及控制办法.pptVIP

1. 糖浆质量问题 主要是糖浆熬制工艺和配料比例不合理。 （1）糖、水、酸的比例 白砂糖∶水∶柠檬酸为100∶（35～40）∶（0.08～0.12）比较合适。加水量过少，熬制时间短，蔗糖转化不够，用这种糖浆做出的月饼皮一般很难回软、回油。 月饼皮不回软、不回油、无光泽 （2）糖浆熬制终点的确定 糖浆熬制终点温度一般110～115℃，浓度一般应为78%～81%，浓度与温度直接相关。 转化糖浆的转化率为60～75%，转化越充分，葡萄糖和果糖生成量越多，月饼越易回油、回软。 （3）加热容器 使用铜锅或不锈钢锅为宜，工厂使用能控制温度的不锈钢蒸汽夹层锅。 （3）加热容器 使用铜锅或不锈钢锅为宜，工厂使用能控制温度的不锈钢蒸汽夹层锅。 2. 选料的注意事项 （1）使用月饼专用面粉 面粉面筋含量过高，调制的面团筋度过强，饼皮易起皱、无光泽、回油慢。 （2）枧水浓度要合适 枧水浓度太低会造成枧水加入量大，会减少糖浆用量，影响饼皮回油，最好使用浓度高的枧水，且用量要合适。 3.