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食品营养与健康 乳类的营养价值 乳及其制品 （一）乳类的分类???? 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。 （二）乳类主要的组成成分、营养特点 1、 蛋白质?? 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 母乳蛋白主要含有乳清蛋白 2、脂类 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 乳糖不耐症 4、维生素 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高 乳糖不耐症 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群