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利用生物技术从豌豆中提取蛋白、淀粉、膳食纤维 EXTRACTING PROTEIN、STARCH、DIETARY FIBER FROM PEA BY USING BIOTECHNOLOGY 王雪源、秦洪志 WANG XUEYUAN ,QIN HONGZHI （山东健源食品有限公司，烟台 265400） (SHANDONG JIANYUAN FOODS CO.,LTD, YANTAI CODE:265400) 摘要：对利用生物技术从豌豆中提取蛋白、淀粉、膳食纤维的工艺进行了研究与确定，为豌豆综合利用提供了可行性依据，提供了一种新的营养与功能配料来源。 关键词：豌豆 分离蛋白 淀粉 膳食纤维 ABSTRACT: STUDYING AND DETERMINED on THE CRAFT OF EXTRACTING PROTEIN、STARCH、DIETARY FIBRE FROM PEA BY USING BIOTECHNOLOGY, IT PROVIDES A RELIABLE BASIS FOR THE COMPREHENSIVE UTILIZATION OF THE PEA .IT ALSO PROVIDES GOOD INGREDIENT SOURCE OF THE NEW NUTRITION AND FUNCTION. KEY WORDS: PEA PROTEIN ISOLATE STARCH DIETARY FIBER 作者简介：王雪源，山东健源食品有限公司董事长、总经理，在二十多年的食品生产加工实践中，积累了丰富的专业知识，通过持续的试验与研究，在利用生物技术对豌豆进行综合开发的应用领域取得了丰硕的成果。 0.前言 豌豆是以淀粉、蛋白及纤维为主的豆科植物，在我国很多地方广泛种植。目前在国内对豌豆中的淀粉资源能充分利用，但对其蛋白及纤维的利用仅限于饲料。招远市是全国龙口粉丝的发源地和主产区，拥有大小规模的粉丝企业120多家，年产龙口粉丝20万吨以上，作为生产龙口粉丝的主要原料，豌豆及其淀粉制品的使用量逐年增加，年消耗豌豆近40万吨。但是在生产豌豆淀粉的同时，豌豆中最具营养与经济价值的蛋白质、纤维资源被浪费。目前，国内虽已有厂家从浆水中回收蛋白质，但受工艺、设备的限制，回收率低、质量差，主要是用作饲料，而富含膳食纤维的豆渣也是被简单的晾晒后用作饲料添加剂。从豌豆中提取蛋白、淀粉、膳食纤维具有重要的开发价值和可观的经济效益，因此豌豆的综合开发利用及深加工具有广阔的前景。 豌豆营养成分列表（每100克中含） 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水份（克） 10.4 能量（千卡） 315 能量（千焦） 1310 蛋白质（克） 20.3 脂肪（克） 1.1 碳水化合物（克） 65.8 膳食纤维（克） 10.4 胆固醇（毫克） 0 灰份（克） 2.4 维生素A（毫克） 42 胡萝卜素（毫克） 250 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（毫克） 0.49 核黄素（毫克） 0.14 尼克酸（毫克） 2.4 维生素C（毫克） 0 维生素E（T）（毫克） 8.47 a-E 0 （β-Y）-E 8.28 δ-E 0.19 钙（毫克） 97 磷（毫克） 259 钾（毫克） 823 钠（毫克） 9.7 镁（毫克） 118 铁（毫克） 4.9 锌（毫克） 2.35 硒（毫克） 1.69 铜（毫克） 0.47 锰（毫克） 1.15 碘（毫克） 0.9 1、生物法综合提取工艺 1.1工艺流程 生物发酵超微粉碎豆 渣闪蒸干燥微波杀菌膳食纤维 生物发酵 超微粉碎 豆 渣 闪蒸干燥 微波杀菌 膳食纤维 浆渣分离磨 豆泡 豆分离沉淀清洗过筛 浆渣分离 磨 豆 泡 豆 分离沉淀 清洗过筛 豌豆 渣 豌豆 浆 生物发酵淀 粉淀粉浆分离提纯生物发酵真空脱水 生 物 发 酵 淀 粉 淀粉浆 分离提纯 生物发酵 真空脱水 酸沉絮凝蛋白浆调整老化次级分离水洗提纯一次分离 酸沉絮凝 蛋白浆 调整老化 次级分离 水洗提纯 一次分离 食用蛋白喷雾干燥均 质杀菌脱气 食用蛋白 喷雾干燥 均 质 杀菌脱气 1.2操作要点 a.浸泡：根据季节、温度的变化，设定泡豆水温（2