PCR快速检测技术及其在食品中的应用.docVIP

PCR快速检测技术及其在食品中的应用 [摘 要] 微生物食品安全是当前消费者与食品工业共同关注的话题,食品中致病菌的快速、准确、简便检测,对于食品安全质量控制以及食品链中致病性细菌的溯源追踪具有重要作用。在选用微生物的快速检测方法时，应该考虑到方法的预期目标的精确性、检测时间、经济性、可接受性、操作简便性、技术服务等因素。介绍了pcr检测技术的概况,分析了pcr技术的原理及在食品检测中的应用，进一步说明了这种技术在食品微生物检测中的发展和应用。 [关键词] 食品安全 pcr检测技术 分类 应用 前言 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品营养、安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题，特别是近年来发生的一些食源性疾病和食品安全问题，已经引起了人们的高度重视[1]。因此,食品中致病菌的快速、准确、简便检测,对于食品安全质量控制以及食品链中致病性细菌的溯源追踪具有重要作用[2]。 尽管食品微生物的检测方法有很多种,但传统的检测方法费时、操作复杂，因此，针对食品中的致病和致腐微生物的快速检测方法已成为国内外学者的研究热点[3]。聚合酶链反应技术（pcr）方法应用于微生物检验，具有快速、特异性强、灵敏度高等突出优点[4]，因此越来越得到学术界的重视。 1 聚合酶链反应技术(pcr)概况 pcr(polymerasechainreaetion)即聚合酶链式反应，一种在体外快速扩增特定基因或dna序列的方法，也称无细胞克隆系统。该方法可使极微量的目的基因或特定的dna序列在短短几个小时内扩增至百万倍[5]。pcr技术是1983年由millus和cetus利用dna变性与复性原理，针对目的基因设计一对特异寡核苷酸为引物的dna小片段和4种脱氧核苷三磷酸dntp，dna聚合酶，以目的基因为模板进行的dna体外精确扩增技术.由于反应进行多次循环，所以在短时间内扩增获得大量目的基因[6].pcr扩增产物通过琼脂糖凝胶电泳进来检验和纯化，进行克隆、转化和测序.此项技术具有操作简便、灵敏度高、特异性强等特点。在该技术的应用中，大部分研究集中在微生物的生态分布和其他一些真菌上面，也有报道在肉中微生物检测的应用[7]，相信该技术的成熟应用必将为食品学研究带来变革。 2 pcr技术的基本原理[8、9] pcr技术的基本原理类似于dna的天然复制过程,其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。pcr由变性—退火—延伸三个基本反应步骤构成: (1)模板dna的变性 模板dna经加热至93℃左右一定时间后,使模板dna双链或经pcr扩增形成的双链dna解离,使之成为单链,以便它与引物结合,为下轮反应作准备; (2)模板dna与引物的退火(复性) 模板dna经加热变性成单链后,温度降至55℃左右,引物与模板dna单链的互补序列配对结合; (3)引物的延伸 dna模板—引物结合物在taqdna聚合酶的作用下,以dntp为反应原料,靶序列为模板,按碱基配对与半保留复制原理,合成一条新的与模板dna链互补的半保留复制链。这就完成了一个pcr循环，新合成的链都可作为下一次反应的模板，因此扩增产物的量是以指数级方式增加。 3 pcr技术在食品中的应用 从食品基质中直接提取dna作为模板进行pcr分析，由图谱了解食品中微生物的情况，作为食品的一项特性，与理化、感官特性一样，可以用于分析, 这种方法可作为食品生物特性的鉴定和食品质量控制的有效工具。pcr还可用于检测矿泉水的卫生质量。研究表明地下水和矿泉水具有不同的指纹图谱，且样品中还存在不可培养的微生物。含特定微生物种群的食品，其pcr图谱非常简单，每条带都与预期的菌的条带相对应[10]。如酸奶、含益生菌的饮料或基质, 可以用来鉴定产品中的益生菌含量与标签上所标明的内容是否一致。 3.1 pcr技术在水产品检测中的应用 近几年，我国水产养殖业发展迅速，淡水养殖、海水养殖成为新一轮的投资热点。因此pcr技术在水产养殖动物疾病诊断上的应用，对水产经济动物的健康养殖具有重要的意义。lin[11]对从马拉巴石斑鱼(e.malabaricus)和紫石斑鱼(e.laneeolatus)分离的nnv编码衣壳蛋白的rnaz基因进行了克隆和测序。 3.2 pcr技术在饮用水中致病性微生物的应用 饮用水中的致病性微生物包括病毒、细菌、原生动物、蠕虫等4类.大部分为肠源性，由粪便污染环境，再通过消化道进入新的宿主.由于人类以及动物粪便污染是水中病原体侵入机体的主要途径，所以说污水是威胁健康的主要渠道.各项研究表明，pcr 技术从分子水平上分析微生物的种群特征，能够迅速、准