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第五章 常见产毒霉菌的检验 真菌的一般知识 第一节 酵母菌 酵母菌，它是人类应用较早的一类微生物。我国4000多年前的殷商时代，劳动人民就应用它来酿酒和发面制馒头。 当然也有些酵母菌可给人类带来危害，如造成饲料和食品的败坏，以及可引起疾病。 形态及大小 是单细胞的微生物，大多酵母菌呈球形、卵圆形、椭圆形、腊肠形，少数为瓶形、柠檬形和假丝状等。 大小差别很大，1?5×5?30 ?m或更大，可达100 ?m。 细胞构造 包括细胞壁、胞浆膜、细胞浆、细胞核及其内容物等 与原核细胞相比,具有如下特点 有核膜 细胞壁厚度大于细菌，约为100～300 nm，细胞壁化学成分为葡聚糖、甘露聚糖、几丁质等多糖和蛋白质、脂类以及无机盐类等成分构成。 细胞壁表面有凹凸的出芽痕迹 有液泡 酵母菌菌落特征 多数是乳白色，少数为黄色或红色 菌落表面光滑、湿润和粘稠 酵母菌的繁殖 以无性繁殖为主，无性繁殖中以出芽生殖为多见，少数为芽裂，个别为横分裂，通常不产生孢子。 出芽生殖（简称芽殖） 概念：假菌丝 ——酵母菌出芽繁殖时，如果酵母菌生长繁殖旺盛，芽体尚未从母细胞上脱落，又从芽体上生长出新的芽体，如此反复进行，母细胞与子细胞相连成串，似丝状样，称为假菌丝。 裂殖 有性繁殖，形成子囊孢子 常见酵母菌 酿酒酵母 主要用于酿造啤酒、白酒、酒精及食用工业等方面。 产朊假丝酵母 可形成假菌丝，能利用造纸工业的亚硫酸废液、糖蜜、土豆淀粉废料等。 热带假丝酵母 能产生大量的假菌丝，是石油蛋白生产的重要酵母菌种。 乳酒假丝酵母 用于奶酪和乳酒的酿造 第二节 霉菌 凡是生长在营养基质上，能形成绒毛状、珠网状或絮状菌丝体的真菌，均称为霉菌（molds）。 霉菌形态结构 菌丝(hypha)：真菌孢子在适宜条件下生出芽体，称芽管（germ tube），芽管逐渐延长成丝状，称菌丝。 霉菌的菌丝平均宽度为 3?10um，比一般细菌的宽度大几倍到几十倍，而和酵母菌宽度差不多。 菌丝体：菌丝顶端延长，旁侧分枝。互相交错成团，集聚在一起形成菌丝体。 营养菌丝：其中伸入固体培养基内或蔓生于固体培养基表面，具有摄取营养物质功能的菌丝称为营养菌丝或基质菌丝； 气生菌丝：伸向空中的菌丝称为气生菌丝。 繁殖菌丝：气生菌丝发育到一定阶段，能分化产生出各种孢子进行繁殖，称为繁殖菌丝。 有隔菌丝： 无隔菌丝： 孢子 是真菌的繁殖器官，种类很多，其形成过程、形状、大小、排列以及色泽等，均有所不同，为真菌分类鉴定的重要依据之一 菌丝的形态 菌丝可有不同的形态，如螺旋状、球拍状、梳伏、结节状、鹿角状等数种，这些特点都具有鉴别意义。 霉菌的菌落特征 菌落比细菌、酵母菌的都要大，常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网等。 菌落最初往往是浅色或白色，当长出各种颜色的孢子后，便相应呈现出各种颜色。 霉菌的繁殖方式 断裂增殖 产生各种无性或有性孢子来繁殖 无性繁殖—不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程，无性繁殖所产生的孢子称为无性孢子，包括： 芽孢子：由母细胞生芽而形成 节孢子：由菌丝细胞断裂而成 厚垣孢子：由菌丝中的细胞质浓缩，细胞壁加厚而成，形成近圆形，能抵御外界不良环境的休眠体 孢子囊孢子：在繁殖菌丝的顶端，首先有多核的原生质密集、膨大，并在下方生出横隔，形成圆形的囊状物，称为孢子囊，孢子囊内的核分化成孢子囊孢子 分生孢子：生在已分化的分生孢子梗的顶端或侧面 几种常见的霉菌 根霉—是霉菌的一个属，约有29余种，可形成假根，根霉的有性繁殖为产生接合孢子。 毛霉—毛霉属约有60多个种，形态类似根霉，区别是不生假根。 青霉—该属有100余种至数百种，是青霉素的重要生产菌。菌体是分枝分隔的多细胞。分生孢子一般是蓝绿色。 曲霉—该属有100余种，与青霉的主要区别在于分生孢子小梗的着生方式。顶囊表面以辐射的方式长出一层或二层瓶形或杆状的小梗，小梗顶端产生成串分生孢子，不同种的曲霉分生孢子颜色不一样 第三节 真菌的培养 真菌生长繁殖的条件 基本营养需要 对营养要求不高，一般只要供给碳水化合物和无机氮或有机氮就可以良好生长繁殖。 温度 大多数20～30 ℃，青霉菌最适温度20～25 ℃，曲霉为28～30 ℃。 氧气 需氧呼吸 湿度和渗透压 空气湿度大，许多真菌便易于生长繁殖。 酸碱度 大多喜酸性环境，在pH 3～6之间生长良好，而在pH 1.5～10.0之间也生长良好。 真菌的培养 固体培养 进行菌种分离、菌种培养和研究，常用琼脂斜面和琼脂平板做固体培养 液体培养 浅层培养 深层培养 真菌的分离 从发霉谷物中分离，主要为黄曲霉污染，采取发霉谷粒（玉米、麦粒等）、种子、油饼等。 样品处理 对谷粒的处