第一讲食品防腐剂.pptVIP

思索问题： 两种食品，除了防腐剂不同外其余成分均相同，且经过相同的加工方式： 一种添加防腐剂苯甲酸钠 一种添加防腐剂山梨酸钾 问：从安全性考虑，应该如何选择？ 引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 食品的防腐方法概览 防腐剂保护下存放于室温的食品 防腐剂定义（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 扩展产品的品种（如低盐、糖系列）； 产品的贮存成本极大地降低（比之冷藏、冷冻等）； 实现厨房工作社会化。 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群