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PAGE PAGE 1 选修一 生物技术实践 第34讲　专题一 传统发酵技术的应用[最新考纲]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.测定食品加工中可能产生的有害物质 考点一 果酒和果酒的制作 1、制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 菌种 来源 变酸酒表面的菌膜 发酵过程及原理 有氧条件下， 方程式： 无氧条件下， 方程式： 情况1， 情况2， 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 检测 指标 嗅味和品尝； 用重铬酸钾检验酒精； 酵母菌的镜检； 测定酒精发酵前后的pH变化等 观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定； 测定醋酸发酵前后的pH变化进一步鉴定； 显微镜观察和统计发酵液中醋酸菌数量 2.制作流程 3、装置图解读1：如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。 装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？ b需长而弯曲，其目的是什么？ 进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。 (4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 4、装置图解读2：还可以用普通的有盖瓶子作为发酵容器，其操作中的注意问题 （1）发酵液不装满， （2）果酒发酵时， （3）果醋发酵时， 5、果酒和果醋的制作成功的关键点 项目 说明 材料的选择与处理 防止发酵液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 注意：果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的 6、发酵条件的控制 (1)装料控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是 (2)温度控制：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气控制：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 【对接高考】 例题1（2017年江苏卷25）下图是探究果