食品卫生总论rocque2016.ppt

四、多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。 （一）苯丙a芘 1. 理化性质 * 苯并(a)芘 * 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化 为多环芳烃环氧化物(7,8-二氢二醇-9,10环氧化物)， 与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变 和肿瘤 。 环氧化物进一步代谢可形成带羟基的化合物，然 后与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合，从尿中排出。 * * 4.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 * * 5.预防措施 1）防止污染改进食品加工 2）采取去毒措施 吸附，日光暴晒 3）制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督 * * （二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分： * 氨基咪唑氮杂芳烃类 喹啉类 喹噁啉类 吡啶类 氨基咔啉类 α咔啉 Γ 咔啉 δ咔啉 * 1.致