餐饮服务六大技能。培训大纲.pptVIP

培训大纲 餐厅培训计划及目的 培训对象：食堂科前台员工 培训内容：前台员工餐饮知识及技能技巧 培训目的：针对本次全方位的培训，实行考核制，使餐饮中心所有员工能更快的树立良好的服务意识，培养良好的职业道德和业务技能，进一步提高工作效率，增强团队凝聚力，以过硬的软件来迎接新一年的工作。 培训内容 一 餐厅服务员服务精神，行业素质 二 餐厅服务员行为规范 餐厅服务员岗位职责 服务员技能和服务效率 五 服务流程 餐饮六大服务技能 六大技能：托盘、摆台、斟酒、折花、上菜、分菜 学习目的：提高服务效率 服务效率是指服务工作在单位时间内完成某种服务的多少 它反映管理水平和服务员的素质，在服务过程中，尽量缩短客人的就餐时间，提高办事效率，做到客我两便。 托盘 一、托盘 1、托盘的作用： 体现了餐厅服务的规范 化，也显示了服务人员的文明操作 2、种类 按形状可分为：圆托、方托、长方 形托 按质地可分为：木托、金属托、胶木托 3、托盘操作按程序分为： a：理盘。整理托盘，选择清洗干净的托盘，垫上一块已消毒的毛巾或干净的餐巾。 将餐巾四角整理平行，可在四角洒少许水，避免毛巾滑动 b：装盘。重的高的放内侧，轻的矮的放外侧。物品之间须保留适当间隙 c：起托 4、托盘的操作要领： 左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌掌根部位和其余四指托住盘底，形成五指六点，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，手肘离腰部15cm左右，端托平稳，行走时脚步轻快，头正肩平。 注意事项： 行走时，托盘略有摆动，应注意不能让其上下摆动的幅度过大 用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，以免托盘翻倒，而将酒水洒在客人身上，更不可以将托盘越过客人头顶，为避免发生意外，托盘的左手应向后自然延伸 随着撤换骨碟的进行，托盘中物品的数量、重量及重心都在不断的变化，左手的手指应不断的移动，以掌握托盘的平衡，必要时可用右手食指及中指轻搭在托盘边缘，切忌右手大拇指按住托盘边缘，以另外四指托住托盘底部。 二、斟酒 要求：不滴不洒，不少不溢 姿势与位置 左手持一块干净的餐布随时擦拭，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外向宾客展示，站在宾客的右后侧面向客人，将右手臂伸出进行斟酒，身体不能紧靠宾客，要掌握好距离，以方便斟酒操作为宜，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间为最佳斟酒位置。 斟酒量 a：白酒 九分满 b:：啤酒 八分酒，两分泡沫 c：红葡萄酒斟酒杯的1/3，白葡萄酒斟酒 杯的2/3。洋酒为1盎司 d：斟香槟 先斟1/3，待泡沫消失后，再斟至杯子的2/3 e：饮料 茶 八分满 示酒 顾客所点的整瓶酒，在开启之前应让主人过目一下，即示瓶。服务员站在点酒顾客的右侧，左手托住瓶底，右手扶瓶颈，将商标面向客人。供客人辨认商标、品种。待客人认可后，才可开瓶。 各类酒水开瓶方法 a：罐装的酒水饮料：在拉开拉环时应将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧烈摇动，以免气体或酒水喷洒在客人身上。 b：白酒：拧盖时动作要轻稳，不可摆在胸前开，也不可边走边开，拧开的瓶盖应放在备餐台上，不能急于丢弃。 C：瓶装的啤酒：开瓶前将瓶身与瓶底擦拭干净，然后在餐台上用专用开瓶器开 d:葡萄酒：先将瓶身擦干净，用小刀沿瓶口的边沿将封皮划开，再用酒钻对准软木的中心，慢慢用力向下旋转，其深度应转入四分之三，千万不得钻穿以免木屑掉入酒中。起钻时角度要垂直，瓶塞拔出后，用餐巾将瓶口擦拭干净后，再进行斟倒。 注意事项 a：斟酒时，瓶口离杯口2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯沿上，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但距离也不宜拉开过大，以免酒水溅出杯外 b:当斟至酒量适度时，停止倒酒并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的的转动均匀的分布在瓶口边缘上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可在斟完每杯酒后，用左手所持的餐巾将残留在瓶口的酒液擦掉 c：随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶内酒量越少，流速越快，容易冲出杯外 d：随时观察每位宾客的酒水饮用情况，根据客人要求及时、适量添加， e：在宴会进行过程中，宾主讲话结束后会有双方举杯祝酒，因此需提前将酒水斟齐。如若宾客下台向每位敬酒，服务员应准备好托盘托好酒水，紧随其后，以便随时斟酒。 三、折花 餐巾花分为 杯花和盘花两种 作用 1、清洁卫生 2、美化台面 3、标识主位 4、表达心态 5、体现水平 种类