酒店管理-班宴会设计-公开课件（讲义）.pptVIP

宴会设计的基本情况 从ME到WE——婚宴 编制说明： 策划有效期限：2013年12月12日 适用对象：适合所有喜爱清新、自然风格的新人 费用预算：32万 策划背景分析： 现代的年轻人都憧憬有一个与众不同的婚礼 ，但每对新人的婚礼都存在或多或少的相似，但只要抓住顾客的心理，针对性的策划婚宴，从每段看似相同的爱情中，新人们往往会体会到自己独有的甜蜜与浪漫。或许他们都在经历相似，但是那份触动心灵的感觉却是深刻的。 环境效果图 环境布局 迎宾处 展示牌 台型布置 柱子装饰 入场处 细节展示 菜单 菜品 凉菜：百年好合、晴空万里、爱心永恒 并蒂繁华、珠联璧合、花好月圆 热菜：心心相印、比翼双飞、相敬如宾 年年有余、吉祥如意、红红火火 多姿多彩、五谷丰登 汤：共浴爱河 米饭：珍珠米饭 甜点：甜甜蜜蜜、幸福美满 水果：繁华似锦 酒水：可乐、鲜橙多、红酒、泸州老窖 凉菜篇 热菜篇 汤——甜点 米饭——果盘 酒水 菜单设计 菜品种类：八八原则（6凉菜、8热菜、2面点、1汤、1果盘） 原料：原料广泛主要有蔬菜、海鲜、家禽、山珍为主。 颜色：婚宴主色调“自然色”如：绿、淡黄、白色等 口味：麻辣、咸鲜、淡味等，以荤素搭配口味起伏，口味丰富 菜形：条、片、丝、丁、块等 质感：软、脆、酥、嫩、韧等 器：碗、盘、杯、碟等，不同菜肴用不同器物 菜单设计原则 一、因人配菜，满足了顾客的需求 如：口味、营养、制作方式 、时令 二、因事配菜，突出了宴会主题 如：“粗菜细作、细菜精做、清新、自然、新颖，菜名带有美好的寓意 三、营养平衡原则 四、因料配菜，合理搭配 如：味型、颜色、荤素、数量比例、冷热、烹饪技术 五、因时配菜，有特色 如：地方性、时令 六、遵守八八原则，取得吉祥之意原则 婚宴流程 　一、婚宴流程之宴会开始前准备工作 　　（一）按照客人要求进行场地布置 　　1、开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。 　　2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。 　　（二）上毛巾 ，倒酱醋 　　1、婚宴开餐前15分钟准备 　　2、左手托盘，右手送毛巾， 毛巾叠法及朝向要统一。 　　3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。 　　（三）摆放冷菜 　　1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。 　　2、注意荤素、颜色、口味的搭配。 　　3、盘距相等，离桌边距离相等。 　　4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。 　　5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。 婚宴流程之婚礼仪式 　1、婚礼仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还给客人。 　　2、司门：两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门，新人入场； 　　3、交换信物礼仪：新人交换结婚信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上； 　　4、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回； 　　5、切蛋糕仪式：新人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。 三、婚宴流程之席间服务 （一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。 　　（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。 　　（三）换骨碟： 　　1、遵循右撤右上的原则； 　　2、如有1/2骨渣时要更换； 　　3、若每道菜都派的情况下，每道都需换； 　　4、上点心时更换； 　　5、上汤汁较浓的菜时应换； 　　6、上水果时换 　　（四）换烟缸：每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。 　　（五）换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换） 　　（六）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。 　　（七）菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。 　　（八）主食吃好给客人上水果。 婚宴流程之收尾服务 1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。 2、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。 成本核算及报价 主菜=20000元 冷盘=1200