苏式月饼常见质量问题及控制办法.pptVIP

筋性面团（水油面团）的面粉选择不当或未调制好，必须选择高筋面粉，需搅打至面筋至接近完全扩展，而且要松弛20min左右。 筋性面团和油酥面团的比例不适合，筋性面团太少。 筋性面团和油酥面团的软硬度不适合，或者擀酥操作方法不当，在擀酥时容易跑酥或破裂。 饼皮层次不分明 成型时表面干粉太多，或者刷蛋液过多、不均匀。 面火温度相对过高，烤制时间过长，饼皮颜色深甚至焦糊。 月饼色泽不均或颜色过深，甚至焦糊 包馅时封口不紧，且封口朝下入盘。应该先封口朝下入盘，烤制地面上色后再翻过来烤。 馅料质量不好，水分太多，配比不合理，烘烤时会造成胀馅、破皮。 皮面和馅料软硬度不合适，应控制软硬度尽量一致。 月饼露馅、表面开裂