肉与肉制品 第四章 第二节肉的化学组成.pdf

2015/11/21 第二节 肉的化学组成 肉的化学组成  肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、 脂肪、无机物、维生素及微量元素等。  这些成分因动物的生物学因素而有所差 异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生 物等的作用，亦会发生复杂的生物化学 变化，影响肉的化学成分和含量。 哺乳动物肉的化学成分 % 1.蛋白质 成分 平均含量  按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的 位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌 水分 （65～80） 75.0 肉蛋白质分为三类： 蛋白质 （16～22） 19.0  结构性蛋白质 肌原纤维蛋白质） 脂肪 （1.5～13.0） 3.0 －肌肉蛋白质总量50%； 含氮化合物 1.5  肌浆蛋白质－肌肉蛋白质总量的30%； 碳水化合物 1.0  肉基质蛋白质－肌肉蛋白质总量20%。 无机物 1.0 肌原纤维蛋白质（myofibrilar protein ）  肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质， 具有将化学能转变为机械能的功能。肌原 纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的 40%~60%。  主要包括：  肌球蛋白 （myosin）  肌动蛋白 （actin）  肌动球蛋白 （actomyosin）  原肌球蛋白 （Tropomyosin）  肌钙蛋白(Tropnin) 1 2015/11/21 （ （1）肌球蛋白 myosin）  肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质， 约占肌原纤维蛋白质的54%。  肌球蛋白有粘性，易成凝胶，分子量 为500kDa。肌球蛋白微溶于水，溶于 盐溶液中，形成结晶状；等电点为 pH5