碳水化合物-公开课件（讲义）.pptVIP

碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素。 糖 碳水化合物分为 低聚糖 多糖 单糖是不能被水解的结构最简单的碳水化合物,按照羰基位置，单糖可分为醛糖和酮糖。 低聚糖又称寡糖，由3-9个单糖分子通过糖苷键连接而成。 多糖：是由大于或等于10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物，多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。 多糖分为淀粉和非淀粉多糖。 美拉德反应：糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质的氨基）的反应称为美拉德反应。即褐变反应。 淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉：又称糖淀粉，直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19%～35%。 支链淀粉：又称胶淀粉，分子相对较大，支链淀粉难溶于水，不显还原性，遇碘产生棕色反应，在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%～81%，支链淀粉越多，糯性越大。 改性淀粉：指普通淀粉经过物理或化学方法处理后，使其某些性质改变的淀粉。 抗性淀粉：一般指健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其水解物的总称。 非淀粉多糖80%～90%由植物细胞壁成分组成。包括纤维素、半纤维素、果胶等。 纤维素：是各种细胞壁的主要成分，也是许多木植物的结构成分和骨架，人体和动物组织不含纤维素。 碳水化合物的生理功能 1、储存和提供能量（55%～65%） 2、构成机体组分 3、脂肪代谢调节作用 4、节约蛋白质作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能 7、改善感官品质，增加饱腹感 唾液淀粉酶 碳水化合物的消化 胰淀粉酶 碳水化合物的吸收：碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。 碳水化合物的吸收主要部位是在小肠的腔肠。 碳水化合物的分解代谢 碳水化合物在体内分解过程中，首先经糖酵解途径降解为丙酮酸。 在无氧情况下，丙酮酸在胞浆内还原为乳酸，这一过程称为碳水化合物的无氧氧化。 在有氧的情况下，丙酮酸进入线粒体氧化脱羧后进入三羧酸循环，最终被彻底氧化成CO2和H2O，这个过程称为碳水化合物的有氧氧化。 糖原的合成和分解 消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原。此种过程称为糖原的合成作用。 肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，此种过程称为糖原的分解作用。 肌肉中因缺乏葡萄糖-6-磷酸酶，故肌糖原不能直接分解为葡萄糖。但可通过糖酵解作用分解为乳酸，后者与血流入肝脏后，可通过糖异生作用而间接转变为葡萄糖。 糖异生：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程为糖异生。 糖原的合成作用在体内多种组织中存在，位主要 是在肝脏和肌肉中进行。 饥饿12～18小时，肝糖原几乎全部分解而消耗。肌糖原只有在长时间剧烈运动后才趋于耗尽。 肝糖原的分解可大量释放出葡萄糖，以维持血糖浓度和供应其他组织的消耗利用，而肌糖原的分解仅限于本身提供糖酵解所需要的原料。 糖原合成及分解作用的生理意义，糖原的合成和分解作用在维持血糖相对恒定方面具有重要作用。 当机体处于暂时饥饿时，血糖趋于低下，这时肝糖原分解加速，及时使血糖升高恢复正常。反之，当机体饱餐后，消化吸收后的葡萄糖大量进入血循环，血糖趋于升高，这时可通过糖原合成酶的活化及磷酸化酶的活性降低，使血糖水平下降而恢复正常。 糖异生的生理意义 1、保持饥饿时血糖相对稳定。 2、促进肌乳酸的充分利用。 3、有利于肾脏排H+保Na+。 血糖主要指血中葡萄糖，正常情况下，血糖含量总是保持在一定的恒定范围内，其浓度为3.9～6.1mmol/L(700～1100mg/L)。 食物血糖生成指数（血糖指数） 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示： 糖耐量曲线 碳水化合物的食物来源 主要是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。 膳 食 纤 维