发酵-白酒的制作.pptVIP

任务一 白酒酿酒原辅料的选择 白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制酒母的原料。从酿造理论和工艺 来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。 白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外， 还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒 各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来 源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有 害成分。 目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。 酿造白酒的主要原料 1.1粮谷类原料 1.1.1高粱 高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的 种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯 高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有 吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含 有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。 * 项目七 白酒发酵技术 制作人：张锦雯 讲解人：张锦雯 制作日期：2011 11 13 项目