第五节啤酒发酵过.pptVIP

第五节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用 冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。酵母开始在有氧的条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以可发酵糖类为主要碳源，营呼吸作用，并从中获取能量而生长。此后，便在缺氧的条件下进行酒精发酵。整个啤酒发酵过程是复杂的，下面简述一些主要代谢产物的变化过程及其性质和作用。 一、糖类的同化和发酵 啤酒酵母属兼性微生物，在有氧和缺氧的条件下都能生存。其获得生命所需能量可通过以下两个方面： 1、在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解成水和CO2，并释放能量。在呼吸作用下，每 氧化1克分子葡萄糖的燃烧热为647千卡，大部分转移到ATP高能键中，作为酵母获取能量的来源。 2、在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和CO2,并释放能量。在发酵过程中，每1克分子葡萄糖放出约50千卡能量，其中约23千卡转移至ATP高能键中，其余部分以热能形式而散失。 酵母繁殖阶段，主要属前一种情况，而啤酒发酵过程主要属后一种情况。 （一）发酵机制 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类 被分解为最终产物乙醇和CO2。其发酵循序如下： （1）葡萄糖（2）果糖（3）蔗糖（4）麦芽糖 （5）麦芽三糖 葡萄糖和果糖首先渗入酵母