重庆诸葛烤鱼加盟技术秘方.pdf

泡椒味烤鱼 调味与配方： 精盐15 克，味精20 克，料酒45 克，姜米15 克，蒜米25 克，芹菜30 克，洋葱30 克， 大葱50 克，泡椒180 克，孜然5 克，黄瓜130 克，洋葱节60 克，芹菜节50 克，豆瓣80 克， 色拉油200 克，秘制红油200 克，秘制鲜香膏10 克，醪糟15 克，味精10 克，白糖5 克， 水250 克。 鲤鱼1000 克1200 克。 泡椒味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03 厘米见方的粒，芹菜切切03 厘米见方的粒，大葱切黄瓜4 厘米长的节，芹菜 切4 厘米长的节，洋葱切4 厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好 的干辣椒面5 克，孜然面5 克。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至4 成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、 芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、 黄瓜节，芹菜节炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香 菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 水豆豉味烤鱼 调味与配方： 永川豆豉10 克，姜米10 克，蒜米15 克，老干妈水豆豉80 克，野山椒粒20 克，洋葱 25 克，土豆片200 克，精盐15 克，味精15 克，料酒25 克，芹菜粒30 克，洋葱粒30 克， 大葱50 克，白糖5 克，鲜汤250 克，豆瓣50 克，天香老油50 克，秘制鲜香膏15 克。 鲤鱼1000 克1200 克。 水豆豉味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03 厘米见方的粒，芹菜切切03 厘米见方的粒，黄瓜切4 厘米长的节，洋葱切4 厘米长的节。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至4 成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜 米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、 鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。 烤鱼方法： 1 （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香 菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 豉汁味烤鱼： 调味与配方： 干豆豉 150 克，豆瓣40 克，永川豆豉 10 克，姜米 10 克，蒜米20 克，秘制鲜香膏 15 克，味精15 克，鸡精10 克，秘制糊辣油 150 克，精盐15 克，料酒45 克，芹菜30 克，色 拉油200 克，鲜汤50 克，洋葱粒30 克，红椒粒30 克。 鲤鱼1000 克1200 克。 豉汁味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03 厘米见方的粒，芹菜切切03 厘米见方的粒，红椒切03 厘米见方的粒，黄瓜 切4 厘米长的节，芹菜切4 厘米长的节，洋葱切4 厘米长的节。 制作方法： 炒锅置火上，下色拉油，烧至4 成热，下入 椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒 香，下入芹菜粒，洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后下入芹菜节，洋葱节，黄瓜节， 炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香 菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 香辣味烤鱼： 调味与配方： 干辣椒节 50 克80 克，干花椒 1520 克，豆瓣80 克，秘制红油200 克，精盐 15 克，味精15 克，鸡精10 克，秘制鲜香膏20 克，永川豆豉10 克，白糖5 克，水250 克，色 拉油200 克，姜米15 克，蒜米25 克，花生米 10 克。 鲤鱼1000 克1200 克。 香辣味的制作方法： 原料的初步加工： 干辣椒切3 厘米长的节，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋葱切03 厘米见方的粒，芹 菜切切03 厘米见方的粒，黄瓜切4 厘米长的节，芹菜切4 厘米长的节，洋葱切4 厘米长的 节。 制作方法： 炒锅置火上，下色拉油，烧至4 成热，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆