第一章肉的质构与特性.pptVIP

* (2)　DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 五、PSE肉和DFD肉 * 第五节 肉的变质 一、肉的变质： 肉类变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解 * 二、变质的原因 (1)　许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。 好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。 (2)　微生物对脂肪进行两类酶促反应： 一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。 * 二、变质的原因 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用：蛋白质水解酶水解作用。 (4)　有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基