灯塔酱油食醋工艺介绍马净丽140823.pptVIP

固态发酵概念： 广义上讲，是指使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数指后者。 狭义上讲，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无游离水或接近于无游离水的任何发酵过程。 固态发酵酿醋工艺 是指物料在不流动的固体状态下进行醋酸发酵的过程。 主要特征是：通过翻醅或淋浇对物料供氧和控制料温；总酸快速升高至顶点，料温随之平稳下降；醋醅颜色逐渐加深；挥发性气体中醋酸浓度快速增加等。 * 液态发酵醋简介： 液态发酵制醋是指在流动性很好的液态基质中培养微生物进行醋酸发酵的工艺过程。有两大类：液态深层发酵制醋工艺、表面发酵制醋工艺。 日本除酒精醋外，都采用表面制醋酿工艺。从上世纪60年代，日本食醋厂家陆续开始使用深层发酵法酿造，分别引进了美国的MAYER式和德国FRINGS式酿醋设备。 以德国为代表的欧洲，主要的生产方法有两种：发生器法、醋化器法（即深层发酵法） 中国自上世纪70年代开始研究液态深层制醋，代表企业石家庄副食一厂、上海酿造科学研究所。在自主研发方面，珍极比较领先。 近几年，我国食醋行业发展步伐加快，几家品牌影响力较大的固态发酵酿醋企业分别从国外引进了数套德国Frings公司的大型醋化器Acetator,如恒顺醋业、山西水塔醋业、天津天立、四川保宁等酿醋企业，这些高效率醋酸化装置在这些企业的发展中均起到了重要的作用。 * 中国自上世纪七十年代开始研究深层发酵酿醋工艺。1978年，原商业部组织了液态醋选优组，由石家庄副食一厂、上海酿造科学研究所等单位派人参加，在全国调研的基础上，完成了一套年产四千吨深层发酵醋车间的设计资料，后由商业部在全国组织推广。 当时设计：自吸式发酵罐容积20kl、三直叶转子（借鉴酵母行业） 受机械密封材料的限制，采用了大转子（1/5D）、低转速（360r/m）、下伸轴、单端面密封的通气装置。在实践中使用效果不够好，主要是密封不严密造成泄漏，动力消耗较大。 2001年，石家庄珍极酿造集团技术突破： 六直叶小转子（1/12D）、快转速(1450R/M)、下伸轴、双端面机械密封自吸式通气装置在13kl发酵罐上获得成功，配用电机功率从18Kw下降到7.5Kw，密封件达到连续运行三年不泄漏。 2004年，珍极酿造集团再次技术突破： 40kl发酵罐，配用电机功率为18kw，采用单端面机械密封，也达到连续运行三年不泄漏的水平。 接着研发成功一步发酵酒精醋达到15%的总酸浓度，平均升酸速率达到0.18g/dl﹒h，这些指标和吨产品电耗水平已经达到当时的国际先进水平。 * * * * 以裕长酱园为首的酿造文化 灯塔 固态醋 海洋气候 季风气候 岛城特色的鲁菜 大米麦麸原料组合 以糖化曲为发酵剂 前稀后固酿醋工艺 固态多边发酵工艺 多次分层翻醅工艺 多次套淋提取工艺 澄清过滤精制工艺 * * 大米提供优质的淀粉质，麸皮提供适量的蛋白质。糖化曲提供丰富的糖化酶、蛋白酶和产酸菌。经过先稀态制作酒醪，再固态多边发酵，淀粉质转化成酒精再转化成醋酸，蛋白质转化成氨基酸，同时富含谷氨酸，以乳酸菌为主的产酸菌将部分糖分转化成乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等不会发酸成分。同时辅以多次分层返醅操作，使微生物多次繁殖多次代谢，产生更加丰富的代谢产物。从而使得风味醇厚、酸甘鲜味融合、酸度高而不刺激。另外通过多次套淋提高出率，通过过滤得到更澄清的醋体。 感官特点：酸、甘、鲜、净、柔。 适合岛城人的饮食习惯。 * * 特点： 1、高粱为主原料 2、原料严格精选 3、液态深层发酵 4、严格精制过滤 风味稳定，不受地域、气候、季节影响。 机械化程度高，劳动强度小。 管道化、封闭式生产，环保、卫生、安全。 淀粉利用率高。 可生产高浓度醋。14度高浓醋、9度米醋、6度纯酿醋。 * 1、板框压滤。 2、硅藻土精制过滤。 3、沉降过程。 三道工序，呈现澄清的醋体。 * 酿好醋用好酒，做好酒用红粮，茅台、剑南春、泸州老窖、山西汾酒、五粮液等名酒都以高粱为主原料或辅料。 高粱含大量淀粉质、适量蛋白质：淀粉65~70%、粗蛋白8~11%。 高粱含适量丹宁。丹宁属水溶性多酚化合物，又称鞣酸或丹宁酸，可抑制发酵过程中的有害微生物，可提高出酒率；可产生的丁香酸和丁香醛等香气物质，构成白酒的芳香风味。 * 1、严格入厂检验：50道。 发酵、霉变、不良气味、杂草种子、低劣物质：0 虫噬粒、霉变粒、生芽粒、病斑粒、破损粒、黑皮粒、赤霉粒：0