第一部分专题八第1讲微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

消毒和灭菌的比较 使用方法 产生的结果 常用方法 消毒 较温和的物理或化学方法 仅杀死物体表面或内部部分对人体有害的微生物 煮沸消毒、化学药剂消毒 灭菌 强烈的理化因素 杀死物体内外所有微生物(含芽孢和孢子) 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌 传统发酵技术 1．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述， 正确的是 (　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案：D 2．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可